0

Avusturya’nın hip başkentinde kahve kokusuyla uyanın. Ardından şehri geleceğe taşıyan şeflerle tanışın, yeni konseptlere göz atın, Michelin yıldızlı mekânların tadına varın.

Viyanalılar işe at üstünde veya at arabasıyla gitmiyor. Ya U-Bahn metrosunu ya da tramvayı kullanıyorlar. Dolayısıyla görkemli gotik Aziz Stefan Katedrali’nin önünden bir at arabası çevirmek, şehrin emperyal geçmişini selamlamak için bir defaya mahsus kabul edilebilir. Viyana’da yapılması gerekenler listesinin üst sıralarında at arabası gezisiyle birlikte Demel’de apfelstrudel’in (elmalı strudel) tadına bakmak ve Belvedere müzesinde Gustav Klimt’in Öpücük eserini görmek de yazıyor.

Sinema meraklıları listeye tarihî dönme dolabı da ekleyecektir. Zira, Üçüncü Adam filminde Harry Lime’ı oynayan Orson Welles, Riesenrad’ın (dönme dolap) kabininden aşağıdaki fuar alanına bakıp yürüyen insanları kastederek şu sözleri söylüyordu: “Şu noktalardan bir tanesi hareket etmeyi bıraksa ona hiç acır mıydın?”

Viyana’ya ilk yolculuk, daha çok görülmesi gerekenleri aradan çıkarmak üzerine planlanıyor: Schönbrunn Sarayı’ndan ünlü devlet opera binası Wiener Staatsoper’in köşesindeki sosis standına kadar her şey plana dahil ediliyor.

Ama o paketi yırtıp attığınızda şehrin şık çikolata kutusu geçmişinden sıyrıldığını göreceksiniz. Kenarında Ringstrasse’in yer aldığı 1. Bölge halen merkezde. Oradan şehir sınırları içerisinde yer alan üzüm bağları kaplı tepelere kadar uzanıyor. Bu tepeler arasında beklenmediği bekleyebilirsiniz: tavuk yetiştiren ve bir sirke fabrikasının üzerinde havuzu olan bir oda ve kahvaltı tesisi, bir sümüklüböcek çiftliği ve bistro, kendi manda sürüsünden mozzarella ve burrata peynirleri üreten bir şarküteri ve dünyanın en iyi gulaşını hazırlayan üç Michelin yıldızlı bir İspanyol şef.

Oliver Goetz, klasikten moderne dönüşü tipik bir şekilde yansıtan bir kafe olan Alt Wien’in sahibi. Kahvesini üç yüzden fazla restoran ve kafeye tedarik eden Goetz, şehrin ‘dünyanın kaffeehaus başkenti’ namının bazen kahveyi hazırlamak için kullanılan çekirdeklerin kalitesiyle ters düştüğünü söylüyor. “Şehir merkezinde servis edilen havalı kahve sunumlarına ‘kahve kokteylleri’ adını veriyorum çünkü kahvenin kendi tadıyla hiçbir alakaları yok” diyor.

“Viyanalılar için kaffee denilince hâlâ hayli çikolatalı, fazlasıyla fındıksı ve asit derecesi düşük içecekler anlaşılıyor.”
Popüler melange (espresso shot’u ve üzerine bir parça çırpılmış krema konulmuş buharda ısıtılmış süt) veya einspänner (sütsüz kahve ve çırpılmış kremadan çok ama çok daha fazlası), en çok latte’nin yumuşak tonlarına yakışan, bir tür mocha tadına sahip. Bugün Viyana’da Demel, Sperl, Landtmann, Sacher ve bir asırdan uzun süredir hizmet veren diğer ünlü kafelerle rekabet eden bir sürü yeni, rahat takılabileceğiniz mekân var.

Radlager gibi bazıları daha çok bir kulübü andırıyor. Radlager vintage yarış bisikletleri ve kahve üzerine odaklanmış. Barda espresso 1 avroya satılıyor ve Der Standard gazetesi, yani Avusturya’nın Financial Times’ı bu kahveyi şehirdeki en iyi kahve ilan etti bile. Supersense isimli bir başkasında indirimli nadir Polaroid kameraları ve filmleri bulabilirsiniz. Ayrıca bireysel tasarımlar için bir baskı makinesi de var.

Arkanıza yaslanıp bir fincan brauner’ın (espresso, krema ve çırpılmış krema) tadını çıkarmanın dışında, müzisyenler ve ısmarlama albümler kaydetmek için gerekli kayıt cihazlarıyla donatılmış analog kayıt stüdyosunu da kullanabilirsiniz. Vollpension bir sürü boş zamanı olan emeklilerin çalışabileceği bir yer olarak hayatına başlamış. Emeklilerin torte’lerinde (turta) sadece kendilerini bu işe adamış aşçıların başarabildiği türden bir lezzet var.

Tarihî pazaryeri Naschmarkt, bir zamanlar her turistin gitmek zorunda olduğu mekânlar listesindeydi. 6. Bölge boyunca yaklaşık 1,5 kilometre uzunluğunda bir hat şeklindeydi.

Bugün eski yemek tezgâhlarının birçoğunun yerini restoranlar almış ve geri kalanların çoğu da turistlere hediyelik yiyecekler satıyor; ancak birkaç wunderbar (muhteşem) istisna da var. Käseland bekletilmiş Alp peyniri tekerlekleri stokluyor ve brimsen’den (dişi koyun sütünün kaymağı) hazırlanan sürülebilir bir taze peynir olan kendi liptauer’ini üretiyor. Doğranmış kapariler, soğan ve biberle çeşnilendirilen bu peynir mayhoş, kremsi ve bir şekilde bağımlılık yaratıyor. Beisl’lar (bistrolar) belki de müşterileri daha fazla susattığı için çoğu zaman bu peyniri servis ediyor.

Ancak asıl yıldız Erwin Gegenbauer’ın sirkeleri ve zeytinyağları. Kanun Namına dizisindeki figüranlardan biri gibi giyinen Gegenbauer aslında bir milyoner, ama damak zevkini harekete geçirecek aromalar yaratmaya takmış.

Bir gün kendine kuşkonmaza eşlik edecek hollandaise sosuna en iyi hangi sirkenin yakışacağını sormuş ve kuşkonmaz aromalı sirke hazırlamaya karar vermiş. Raflarında erik, safran, biber, yabani ot, ekşi vişne, elma ve bir dizi başka aromaya sahip sirkeler var.

İşletmesinin kileri bir simyacının hazinesini andırıyor. “Mürver ağacı sirkesi elde etmek için meyvelerin ezerek suyunu çıkarıyoruz. Bu suyu fermente ediyor, sonra da doğal asit derecesini muhafaza etmesi için sirkeye dönüştürüyoruz” diye anlatıyor.

Hayal gücünün sınırları çok geniş. Ahududu suyunu sirkeye dönüştürüyor ve çekirdeklerini yağ üretmek için eziyor. Yine de tatmin olmadığı için de geriye kalan posayı fabrikasında beslediği tavuklara yediriyor.

Ayrıca sermayedeki değişen atmosferin de farkında. “Londra’da veya New York’ta on yıl önce gördüklerimiz buraya yeni geliyor” diyor. “Şehirde pek çok gelenek var, ancak gençler bunu modernle harmanlıyor. Dükkânlarını da merkezin dışındaki mahallelere açıyorlar, çünkü merkezde kiralar inanılmaz yüksek.”


Anlattıklarına Joseph Weghaupt ideal bir örnek. Kendisi eskiden kasap olan bir fırıncı. Bugün ekmekleri Avusturya’nın en kaliteli ve görkemli restoranı Steirereck’te servis ediliyor. Landstrasser U-Bahn’ın yakınındaki dükkânı, kafe-bar olarak da hizmet veriyor.

 

Seyahat bilgileri

Avusturya’nın başkentine İstanbul’dan uçakla 2 saat 15 dakikada ulaşılıyor. Yerel saati Türkiye’den 2 saat geride. Para birimi avro.

ULAŞIM
Türk Hava Yolları (turkishairlines.com) ve Pegasus Hava Yolları (flypgs.com) İstanbul’dan Viyana’ya günlük düzenli seferler düzenliyor.

KAYNAKLAR
Vienna-Now. Forever Şehrin resmi seyahat ve turizm bürosu. İnternet sitesi seyahatinizi organize etmenize yardımcı olacak pek çok bilgi sunuyor. vienna. info

DETAYLI BİLGİ
The Emperor’s Tomb Joseph Roth tarafından kaleme alınan eser, Avusturya-Macaristan İmparatorluğu’nun yok olan dünyasının yasını tutuyor.

MUTLAKA GÖRÜN
Muhteşem bir imparatorluğun izlerini gururla taşıyan Viyana’da Habsburg mimarisi, eşsiz bir aura yaratıyor. Şimdilerde bir manastırın terası DJ performanslarına ev sahipliği yaparken zarif bir göletin etrafında opera eserleri sahnelenebiliyor.

Viyana’nın müzeleri, birbirine yürüme mesafesinde bulunuyor. Bir müzeden diğerine geçerken kendinizi muhteşem bir açık hava sergisindeymiş gibi hissetmeniz işten değil. Üstelik modern ve rahat dinlenme alanlarında zaman geçirmek de son derece keyifli.

Viyana’nın UNESCO Dünya Mirası listesine giren iki noktası, eski kent merkezi ve Rarok Schönbrunn Sarayı mutlaka görülmeli. Sanatseverler bir zamanların imparatorluk merkezinin sanat tarihi müzesi Kunsthistorisches’te ise Habsburg Hanedanı’nın farklı dönemlerden eserlerin bulunduğu dünyaca ünlü sanat koleksiyonunu görebilir.

Hauptstrasse’ye beş dakika mesafedeki mekânından ürünlerini restorancı Johannes Lingenhel’e de tedarik ediyor. Yemeği ‘yeni sanat’ olarak tanımlayan Johannes iki yıl önce Naschmarkt’taki şarküterisini satmış ve 200 yıllık bir konağı alıp yenilemiş. Ardından bir manda sürüsü satın almış ve kendi restoranı ve dükkânı için mozzarella üretmeyi öğrenmiş. Johannes tamamı manda sütünden olmak üzere yumuşak peynirler de üretiyor: Bir tanesi camembert gibi dolgun, diğeri ince bir disk şeklinde, üçüncüsü de asma yaprağına sarılı. Bu peynirlerin henüz isimleri yok; onlara basitçe 1, 2 ve 3 adını vermiş.

Piyasaya yeni gelenlerden biri olan Andreas Gugumuk, 10. Bölge Favoriten’in ucunda salyangoz yetiştiriyor. Yitirilmiş kır evi endüstrisini yeniden canlandırmaya çalışıyor. Avusturya 19’uncu yüzyılın sonlarına kadar sıkı bir Katolik ülkesiydi. Kilise yılın 150 günü et yemeği yasaklıyordu.

Ancak salyangozlar bir şekilde bu yasağa dahil edilmiyor ve Paris’ten bile daha fazla tüketiliyordu. Andreas küçük çiftliğinde 20 bin ila 40 bin arasında salyangoza bakıyor. Onun karındanbacaklıları, sarımsaklı tereyağı içinde süslenmeden servis edildikleri Grand Ferdinand’ın menüsünde de yer alıyor.

İspanyol şef Juan Amador deniztarağı, frenk soğanı sosu ve speck (jambon) içeren bir şaheser sunuyor. Restoranı Amador’s Wirtshaus und Greisslerei, ‘pub ve manav’ olarak tercüme ediliyor ancak çok daha fazlasını sunuyor. Kemerli tuğla gölgeliğin altındaki yemek odası bir Latin kilisesine benziyor. Burası sadece akşamları açık. Öğle yemeğinde, binanın önündeki ahşap kirişin üzerine kurulan uzun cam masa beisl olarak işlev görüyor. Süt danası yanağından alınan büyük parçalar, biber, sirke ve çemenle hazırlanan gulaş rakipsiz.

Michelin yıldızlı vejetaryen restoranı Tian’ın 97 avroluk ve altı tabaklık tadım menüsü lezzet duyularını bombalıyor. Hamur şefi Thomas Scheiblhofer son iki yıldır Avusturya’nın en iyi pastanecisi. Sweet Underground isimli tatlısının yüzeyi yeniden işlenmek üzere kazılmış toprağı andırıyor. Kasenin kenarlarını bir mus-pasta kreması tabakası kaplıyor.

Ortaya ise bir çilek ve bir top mürver çiçeği sorbesi yerleştirilmiş. Baş şef Paul Ivic’in imza yemeği Hops and Malt da bir o kadar karmaşık: Mpâte à brick (hamur işi) kubbesinin altında arpa tartar boncukları ve çevresinde de şerbetçiotu filizleri var.,

Restoran sadece üç yıldır hizmet veriyor. Geleneksel Viyanalılar ve ikonik Plachutta’da tafelspitz’i (elma ve yaban turpu sosuyla servis edilen dana eti) mideye indirenler bu konuda ne düşünüyor? Garson Claudia bana şöyle açıklıyor: “Avusturyalılar kavramada yavaştır ancak işlerin farkına vardıklarında her şey hoşlarına gider.”

Konstantin Filippou’nun kendi ismini taşıyan restoranındaki müşteriler başka türden bir zorlukla karşı karşıya. Mekânın dar, dikdörtgen biçimindeki alanı, Armani’den esinlenilmiş bir sınıfa benziyor. Kısmen koridor, kısmen bir tiyatro sahnesi olan bir köşede iki şef, mutfaktan gelen ve pencerede görebileceğiniz yemeklere son dokunuşları ekliyor.

Yemeklerin, bir etki bırakmak için ambiyansa ihtiyaçları yok: Hafifçe safrana bulanmış balık ve havyar, consommé ile servis edilen kuşkonmaz ve zander (uzun levrek) veya kendi yağında pişirilen bıldırcın bacakları ile servis edilen mantarla doldurulmuş bıldırcın göğsü zaten geriye söylenecek söz bırakmıyor. Tüm bunlar Viyana’da yeni çağın doğuyor olmasına rağmen şehrin en iyi geleneklerinin her zaman yaşamaya devam edeceğini leziz bir şekilde hatırlatıyor.

 

Gurme kahve sözlüğü

Brauner Espresso, krema ve üstünde çırpılmış krema (kleiner küçük ve grosser büyük)
Einspänner Bir bardakta espresso ve bolca çırpılmış krema
Fiaker Bir kadeh rom dolu bardak içinde kocaman şekerli bir mocha Gespritzter Konyak veya romlu Americano
Granita di caffè Parçalanmış buz, espresso, şurup ve çırpılmış krema Kaffee verkehrt Bir birim kahveye iki birim süt (latte’ye benziyor) Maria Theresia Bir bardak portakal likörlü espresso
Melange Espresso, buharlı süt ve çırpılmış krema
Othello Sıcak çikolata ve espresso
Schwarzer Mocha için alternatif bir isim
Verlängerter Grosser branuer’in daha hafif ama daha büyük versiyonu
Wiener eiskaffee Espresso, vanilyalı dondurma, çırpılmış krema

Nerede yemeli?

Amador’s Wirtshaus und Greisslerei Juan Amador Almanya’dan Viyana’ya taşınmadan önce üç Michelin yıldızına sahipti. Amador, popüler bir heuriger mekânı olan Grinzing’in köşesindeki restoranında akşamları etkileyici yemekler; gün içindeyse pahalı ancak lezzetli beisl (bistro) yemekleri servis ediyor. Bistrodaki öğle yemeği 57 €, akşam yemeği ise 230 €. Grinzinger Strasse 86; 0043 1 660 907 0500; amadorswirtshaus.com

Konstantin Filippou İlk bakışta modern ve modaya uygun gibi görünse de mutfak klasik bir biçimde tasarlanmış. Şef Konstantin Filippou doğal şaraplara tutkun ve yan tarafta da bistrosu bulunuyor. Fiyatlar 230 €’dan başlıyor.

Dominikanerbastei 17; 0043 1 512 2229; konstantinfilippou.com Lingenhel Esasen bir peynirci ve şarküteri. Mekânın sahibi Johannes Lingenhel, kendi ürettiği mozzarella ve yumuşak peynirlerin yanı sıra pişirdiği yemekleri de birkaç masada müşterilerine sunuyor. Fiyatlar 40 €’dan başlıyor.

Landstrasser Hauptstrasse 74; 0043 1 710 156 650; lingenhel.com Plachutta Neredeyse herkesin Viyana’nın geleneksel yemeği olan tafelspitz’i yediği heyecan verici bir müessese. Fiyatlar 100 €’dan başlıyor. plachutta.at

Steirereck Stadtpark’ta, nehre bakan Avusturya’nın en meşhur restoranı ve dünyanın en iyi 50 mekânından biri. Heinz Reitbauer’ın doğduğu yer alan Steiermark’tan esinlenen muhteşem ve ultramodern bir mutfak sunuyor. Fiyatlar 230 €’dan başlıyor. Stadtpark; 0043 1 713 3168; steirereck.at

Tian Vejetaryen mutfağına daha kompleks bir yaklaşım tahayyül etmek güç. Miso Zen Garden gibi yemek isimleri var. Şefin, çoğu Michelin yıldızlı tapınaklardan geri kalır yanı yok. Fiyatlar 57 €’dan başlıyor, tadım menüsü 285 €.

Himmelpfortgasse 23; 0043 1 890 466 527; taste-tian.com Wetter Menü İtalyanca ve mutfağı İtalya’nın kuzeyindeki Ligurya’ya selam durmaktan daha fazlasını borçlu. Nitekim Avusturyalı şef malzemelerini kaynağından tedarik ediyor. Merkezi, ama turist kalabalığından uzak. Fiyatlar 80 €’dan başlıyor. Payergasse 13/4; 0043 1 406 0775; wettercucina.at

Wieninger am Nussberg Fritz Wieninger’in iki heuriger’inden biri. Nussberg’deki bağının ortasında yer alan Wieninger am Nussberg, şehir içinde atılan turdan sonra dinlenmek için ideal. Ucuz ve neşeli. Fiyatlar 23 €’dan başlıyor. Eichelhofweg 125; 0043 1 854 7022; wieninger-am-nussberg.at

Nerde kalmalı?
 25hours Ünlü tasarım otelleri grubunun geniş şemsiyesine dahil. Berlin zincirinin ileri karakolu olan mekândaki odalar kabare tarzı bir sirk temasına sahip ve canlı rüyaları kışkırtan iç mekânlar sunuyor. Barı, davullarla donatılmış. Lerchenfelder Strasse 1-3; 0043 1 521 510; 25hours-hotels.com

Grand Ferdinand Resepsiyonundaki siyah atlar bulunan, yeni ve alışılmışın dışında dört yıldızlı bir otel. Klasik zemin kat brasserie’si ve çatıdaki kafesinde klasik Viyana yemekleri servis ediliyor. Gecelik 26 €’ya ortak banyolu bir düzine Orient Express tarzındaki kuşetten birini kiralayabilirsiniz. Schubertring 10-12; 0043 1 91 880 400; grandferdinand.com

Hotel Imperial Adı üzerinde. Devasa bir otel. Resepsiyon abartısız ve ölçülü ancak mimariden odalara (banyolardaki şamdanlar dışında) geri kalan her şey kocaman. Michelin yıldızlı Opus restoranın garsonu Manfred, Viyana şarabının bütün sırlarına vakıf. Kärntner Ring 16; 0043 1 501 100; imperialvienna.com

Sofitel Vienna Stephansdom Manzarası ve kanala yakın konumu, tesisi ideal bir konaklama seçeneği kılıyor. En büyük avantajı panoramik çatı barı ve restoranı. Manzarası eşsiz ve hizmet son derece iyi. Fiyatlar da makul. Praterstrasse 1; 0043 1 906 160; sofitel.com

Wiener Essig Sirke gurusu Erwin Gegenbauer’in 10. Bölge’deki küçük ölçekli bira fabrikasının yukarısında bir oda ve kahvaltı tesisi var. Odalar endüstriyel modaya uygun bir dizayna sahip. Yüzme havuzu ve dinlenme salonu da mevcut. İddiaya göre Viyana’nın en iyi kahvaltısını servis ediyorlar. Waldgasse 3; 0043 1 60 410 880; rooms@gegenbauer.at

Kaffeehaus’lar

Alt Wien Kahve ustası Oliver Goetz’in mekânı. Adil ticaret sertifikalı. Schleifmühlgasse 23;
0043 1 505 0800; altwien.at

Demel Hamur işleri ve pastalarıyla meşhur. Turistik, ancak ününün hakkını veriyor. Kohlmarkt 14; 0043 535 17170; demel.at

Heuer Karlsplatz’da bir bahçenin yanında yer alan organik kahve dükkânı, ağırbaşlı üniversite öğrencilerinin uğrak yeri. Treitls 2; 0043 1 890 0590; heuer-amkarlsplatz.com

Joseph Landstrasse tren istasyonuna yakın ilk ekmek dükkânı; aynı zamanda modern bir kafe. Landstrasse Hauptstrasse 4; 0043 1 710 2881; joseph.co.at

Loos American Bar Geleneksel bir kafe değil, ancak modernist mimar ve sanatçı Adolf Loos tarafından 1903 yılında dizayn edilmiş. Kärntner Durchgang 10; 0043 1 512 3283; loosbar.at

Phil Sadece mekân sahiplerinin sevdiği kahve ve kitapları satıyorlar. Günün her saatinde genç entelektüellerin uğrak yeri. Gumpendorfer Strasse 10; 0043 1 581 0489; phil.info

Radlager Yarış bisikletçilerinin buluşma yeri. Klasik bisikletler de satıyorlar. Operngasse 28; 0043 1 581 1676; radlager.at

Supersense Kayıt stüdyosu, Polaroid tutkusu ve nefis kekleri ahenkli bir şekilde harmanlayan mutant kahve konsepti. Praterstrasse 70; 00431 969 0832; the.supersense.com Vollpension Yalnızca büyükannelerin pişirdiği türden Avusturya torte’si servis ediyorlar. Zira, bu torte’leri emekliler pişiriyor. Schleifmuhlgasse 15; 0043 1 585 0464; vollpension.wien

 

 

 

↑ Back to top