GIDANIN GELECEĞİ TARLADA BAŞLIYOR
Bir tabağın hikâyesini anlatmaya çoğu zaman mutfaktan başlıyoruz. Oysa başlangıç noktası çok daha geride; tarlada, toprakta, ürünü yetiştiren çiftçide.
Son yıllarda gastronomi dünyasında “iyi ürün” üzerine bu kadar çok konuşmamızın nedenlerinden biri de bu. Artık yalnızca domatesin lezzetine değil, nerede ve nasıl yetiştiğine; toprağın nasıl işlendiğine, üreticinin ne yaptığına ve o üretimin çevresindeki doğal yaşama da bakıyoruz.
Viyana’da düzenlenen BeeWild Kongresi’nin gündeminde de bunlar vardı.
Avusturya merkezli tür koruma girişimi BeeWild’ın düzenlediği kongrede bilim, tarım, ekonomi ve sivil toplum dünyasından isimler, biyolojik çeşitlilik kaybını ve bunun gıda üretimine etkilerini tartıştı. Kongrenin dikkat çeken gelişmelerinden biri de BeeWild Ödülü’nün Stefan Hipp’e verilmesiydi.
HiPP ailesinin dördüncü kuşak temsilcisi olan Stefan Hipp, uzun yıllardır organik tarım, biyolojik çeşitlilik ve sürdürülebilir üretim üzerine yürüttüğü çalışmalar nedeniyle ödüle değer görüldü. Daha önce Jane Goodall ve Sting gibi isimlere verilen ödül, doğanın ve tür çeşitliliğinin korunması konusunda uzun soluklu çalışmalar yapan isimleri öne çıkarıyor.
Ödül töreninde konuşan Avrupa Parlamentosu eski Birinci Başkan Yardımcısı Othmar Karas’ın üzerinde durduğu nokta ise basitti: Sürdürülebilirlik üzerine konuşmak başka, bunu alınan kararlara yansıtmak başka.
Stefan Hipp’e verilen ödülün arkasındaki hikâye de burada anlam kazanıyor.
1956’da başlayan organik tarım hikâyesi
HiPP’in organik tarımla ilişkisi yeni değil. Aile, 1956 yılında kendi çiftliğinde kimyasal-sentetik tarım ilaçları ve gübreler kullanmadan üretime yöneldi. Bugün oldukça tanıdık gelen “organik tarım” kavramının henüz gündelik hayatın parçası olmadığı bir dönemden söz ediyoruz.
Zaman içinde bu yaklaşım şirketin üretim modeline yayıldı. Bugün ise konu yalnızca organik sertifikalı ham madde kullanmakla sınırlı değil.
HiPP’in Almanya’daki Ehrensberger Hof çiftliği, biyolojik çeşitlilik üzerine farklı uygulamaların denendiği bir alan olarak da kullanılıyor. Toprak sağlığı, ürün rotasyonu, böcekler ve diğer canlılar için yaşam alanlarının korunması, eski hayvan ırklarının yaşatılması burada üzerinde çalışılan konular arasında. İşe yarayan yöntemlerin üreticilerle paylaşılması da bu modelin bir parçası.
Bütün bunlar ilk bakışta gastronomiden uzak görünebilir. Aslında değil.
Bir mutfakta iyi üründen söz edebilmek için önce o ürünü yetiştirebilecek sağlıklı bir toprağa ihtiyaç var. Arılar ve diğer tozlayıcıların azalması bazı tarımsal ürünlerin verimini doğrudan etkiliyor. İklim koşullarındaki değişim ise çiftçinin neyi, ne zaman ve ne kadar üretebileceğini giderek daha fazla belirliyor.
Doğayı korumakla gıdayı korumak arasındaki mesafe, düşündüğümüzden çok daha kısa.
Biyoçeşitlilik neden sofrayı ilgilendiriyor?
BeeWild Kongresi’nde farklı disiplinlerden isimlerin bir araya gelmesinin nedeni de buydu.
Filozof Richard David Precht, iklim aktivisti Luisa Neubauer, biyolojik çeşitlilik araştırmacısı Franz Essl, iklim uzmanı Marcus Wadsak ve ekonomist Sigrid Stagl gibi farklı alanlardan katılımcılar konuyu kendi pencerelerinden ele aldı.
Ortak kaygı oldukça somut: Biyolojik çeşitlilik kaybı artık yalnızca doğa koruma başlığı altında tartışılabilecek bir konu değil.
Kuraklık, aşırı yağış, toprağın verim kaybı ve tozlayıcıların azalması önce tarlada hissediliyor. Ardından hasadı, tedariki ve maliyetleri etkiliyor. En sonunda da markette ya da restoranda karşımıza çıkıyor.
Gastronomi dünyası açısından bunun karşılığı çok açık.
Bir şef ne kadar iyi teknik kullanırsa kullansın, mutfağın temelinde hâlâ ürün var. İyi domates, doğru zamanda toplanmış meyve, nitelikli tahıl ya da iyi süt ancak bunları üretebilecek koşullar devam ettiği sürece var.
Belki de bu nedenle son yıllarda iyi restoranların mutfaklarında üreticinin adını daha sık duyuyoruz. Şefler yalnızca malzeme satın almıyor; ürünün nereden geldiğini, nasıl yetiştirildiğini ve mevsimini daha fazla sorguluyor.
Bu değişim tesadüf değil.
Ödülün ötesinde
Stefan Hipp’in aldığı BeeWild Ödülü elbette kişisel bir takdir. Ancak Food and Travel açısından asıl ilginç olan, ödülün arkasında duran ve giderek bütün gıda dünyasını ilgilendiren tartışma.
Önümüzdeki yılların sorusu yalnızca daha fazla gıdayı nasıl üreteceğimiz değil, aynı topraklarda üretmeye nasıl devam edeceğimiz olacak.
Bunun cevabı da sadece yeni teknolojilerde değil. Sağlıklı toprak, temiz su, yaşayan bir ekosistem ve üretimini sürdürebilen çiftçi hâlâ işin temelinde.
Viyana’daki buluşmadan benim aklımda kalan da bu oldu.
Gastronomiyi çoğu zaman restoranlarda, şeflerde ve tabaklarda konuşuyoruz. Oysa iyi bir yemeğin yolculuğu çok daha önce başlıyor. Çiftçinin ne ektiğinde, toprağı nasıl koruduğunda, mevsimin ne verdiğinde…
Stefan Hipp’e verilen BeeWild Ödülü, dönüp sofranın biraz daha gerisine bakmak için iyi bir vesile.
Çünkü mutfağa iyi bir ürün gelmesini istiyorsak, önce o ürünün yetişeceği dünyayı korumamız gerekiyor.
