Çamlıca’da Bir İtalyan Hikâyesi
İstanbul’un bazı semtleri yıllar geçse de karakterini kolay kolay kaybetmiyor. Küçük Çamlıca da onlardan biri. Şehrin en hareketli noktalarına yalnızca birkaç dakika uzaklıkta olmasına rağmen burada tempo biraz daha yavaş. Büyük ağaçların gölgelediği sokaklar, eski köşkler ve mahalle hissini koruyan dokusu, insanı daha ilk anda günlük telaştan uzaklaştırıyor.
Arbor İstanbul tam da bu atmosferin içinde yer alıyor. Tarihi bir yapının özenli restorasyonuyla hayata kazandırılan mekân, bulunduğu çevreyle yarışmak yerine ona uyum sağlamayı seçmiş. İçeri girdiğinizde dikkatinizi çeken ilk şey gösterişli bir dekor olmuyor. Bahçeye açılan pencereler, doğal ışık, ahşap ve taşın dengeli birlikteliği daha kapıdan girerken rahat bir hava yaratıyor.
Öğle yemeği için masaya oturduğumuzda planımız kısa bir mola vermekti. Öyle olmadı. Ana yemeklere geçmeden önce farklı tabakları paylaşarak mutfağı tanımaya karar verdik. Masaya gelen her tabakla birlikte sohbet uzadı; öğle yemeği de fark ettirmeden günün en keyifli saatine dönüştü.
İlk gelen *Carpaccio di Manzo* oldu. İnce dilimlenmiş dana bonfile, Parmigiano peyniri, roka ve Pommery hardalıyla hazırlanmıştı. Hardal kendini hissettiriyor ama eti bastırmıyordu. Tabağın bütün meselesi, iyi malzemeyi olduğu gibi bırakmaktı.
Masanın en çok konuşulan tabağı ise *Asparagi & Scamorza* oldu. Kuşkonmaz, fırınlanmış scamorza peyniri, radikyo ve balzamik… Dört malzeme. Gereksiz tek bir dokunuş yoktu. Hatta yan masadan biri tabağı işaret edip ne olduğunu sordu. Belki de Şef Giovanni Terraciano’nun mutfağını en iyi anlatan tabak buydu.
Ardından gelen *Calamari, Gamberi & Zucchini Fritti*, masada en hızlı tükenen tabak oldu. Kalamar, karides ve ince dilimlenmiş kabağın çıtırlığı yerindeydi. Yanındaki tartar ve hafif acılı aioli ise tabağı ağırlaştırmıyor, sadece eşlik ediyordu.
*Pizza Stagioni*, ince hamuru ve malzeme dengesiyle aynı yaklaşımı sürdürüyordu. Domates sosu, mozzarella, dana jambon, porcini mantarı, enginar ve siyah zeytin birbirinin önüne geçmeden aynı tabakta buluşuyordu. Hamurun son dilime kadar gevrekliğini koruması da pizzayı akılda bırakan ayrıntılardan biriydi.
Ana yemekte tercihimi *Branzino al Limone*’den yana kullandım. Buharda pişirilen levreğin doğal dokusu korunmuştu. Limon balığın önüne geçmiyor, sadece lezzetini daha canlı hale getiriyordu. Yanındaki mevsim sebzeleriyle birlikte hafif ama doyurucu, uzun bir öğle yemeğine yakışan bir tabaktı.
Masadaki birkaç tabaktan sonra Giovanni Terraciano’nun mutfağı kendini anlatmaya başlıyor. Fazla söze ihtiyaç bırakmayan bir mutfak bu. Günlük hazırlanan makarnalar, taş fırından çıkan pizzalar ve mevsime göre şekillenen tabaklarda ortak bir yaklaşım hissediliyor. Ürünü değiştirmeye çalışmak yerine onu doğru pişirmek ve gereksiz dokunuşlardan uzak durmak.
Yemek boyunca araştırmacı yazar Şerif Yenen de Çamlıca’nın geçmişinden, semtin yıllar içinde geçirdiği değişimden ve İstanbul’un hafızasındaki yerinden söz etti. Sohbet ilerledikçe masadaki tempo da yavaşladı. Bahçenin sessizliği, anlatılan hikâyelere doğal bir fon oluşturuyordu.
Arbor İstanbul’un mutfağında kullanılan ürünlerin de kendi hikâyesi var. Edremit Körfezi’nde dört kuşaktır üretim yapan Olio Golfo’nun zeytinyağı bunlardan biri. Küçük gibi görünen bu ayrıntılar, sofraya gösterişten uzak ama samimi bir karakter kazandırıyor.
Arbor İstanbul’u yalnızca iyi bir İtalyan restoranı olarak tanımlamak eksik kalır. Tarihi yapısı, bahçesi ve Çamlıca’nın sakin dokusuyla birlikte düşünüldüğünde burada geçirilen zaman, yemeğin önüne geçmeden ona eşlik ediyor. Belki de mekânın en güçlü tarafı bu. Ne mutfak kendini ispat etmeye çalışıyor ne de bulunduğu yerin önüne geçiyor. Her şey kendi ritminde ilerliyor.
İstanbul’da iyi restoran bulmak artık zor değil. Ama insanın ikinci kez gitmek istediği masalar hâlâ az. Arbor İstanbul’dan ayrılırken aklımda tek bir tabak kalmadı. Çamlıca’nın dinginliği, uzayan öğle yemeği ve acele etmeden kurulan bir sofranın bıraktığı o iyi his kaldı. Birkaç gün sonra dönüp düşündüğümde de ilk hatırladığım şey buydu.
