Bir Masa, Beş İmza: WAM by Karma’da Bir Gault&Millau Gecesi
Güneş inerken masaya oturduğunuzda bir menünün ne kadarının tabaktan önce başladığını fark ediyorsunuz. Kurulan masa, gecenin temposu, mutfaktaki uyum, yanınızdaki sohbet bunların hepsi bir akşamı hatırlanır kılan şeyler. WAM by Karma Bodrum’daki gece, tam da bunun için akılda kaldı.
Mekânın denize açılan bölümüne kurulan üç uzun masa, herkesi aynı sofranın parçası yapıyordu; sohbet dayatılmadan, kendiliğinden ilerledi. Güçlü bir manzara bazen tabağın önüne geçer. Burada öyle olmadı deniz, servis ve mutfak birbirine karışmadan, aynı anda vardı.
Gault&Millau’nun Sofra Dili
Gault&Millau Türkiye’nin Signature Dining Experience serisi gastronomiyi puanlarla değil, farklı mutfak kültürlerinin aynı masada buluşmasıyla anlatmayı seçiyor. Gökmen Sözen’in kurguladığı bu seride mesele ödüllü isimleri yan yana getirmek değil; birbirinden uzak duran karakterlerin bir arada ne üretebileceğini görmek. Urla’dan Bodrum’a uzanan önceki duraklardan sonra bu kez adres WAM by Karma’ydı.
WAM by Karma’da Bir Bodrum Ritmi
Mahmut Gökkaya ve Enver Ahmet Emiroğlu’nun kurduğu dünya, iyi yemek yenen bir sahil adresinden fazlası. Deniz, gastronomi, müzik ve sosyal yaşam burada aynı akışta ilerliyor.
İki günlük program da bu ritme uydu: kimi zaman Volvo araçlarıyla karadan, kimi zaman denizden yapılan transferler, The Casa Cala Bodrum’un Cennet Koyu ’na açılan odaları, gün batımında WAM by Karma’da kurulan uzun masa. Cennet Koyu’nun sabah sessizliği ile akşamın canlı temposu aynı günün iki farklı yüzüydü. Gecenin asıl merkezi, elbette, mutfaktı.
Beş Şef, Tek Menü
“A Table of Signatures” adını taşıyan menüde beş farklı mutfak karakteri vardı: Orfali, Aşkar, Kumbasar, Sahakyan, Çermik. Dokuz tabak art arda geldi ama aralarında sohbete yetecek boşluk vardı gece bir maraton değil, bir akıştı.
Orfali’nin Roots Salad’ı hafif başladı, kök sebzelerin toprak tadıyla ferah bir asidite arasında salındı. Sonra gelen Summer “Türlü” masada en çok sorulan tabak oldu; alışık olduğumuz sıcak, yavaş pişmiş türlü burada yoktu, sebzeler diriydi, sos hafifti bildiğimiz yemeğin yaz hali gibiydi. Kumbasar’ın Hamachi & Watermelon Dashi’sinde balığın yumuşaklığı, karpuzun sululuğu ve dashinin tuzlu derinliği tek kaşıkta toplanıyordu; Vino Locale’den tanıdığımız o mevsim titizliği burada da vardı. Çermik’in Date Carpaccio’su hurmanın ağırlığını incecik dilimlere yayarak beklenmedik bir ara verdi. Sahakyan’ın Red Mullet Zucchini Blossom Dolma’sında barbunun deniz kokusu kabak çiçeğinin nazikliğiyle örtüştü.
İmzaların birbirine benzemeye çalışmaması, gecenin en dikkat çekici tarafıydı. Orfali’nin Orta Doğu dokunuşları, Aşkar’ın Anadolu’ya bakışı, Kumbasar’ın Uzak Doğu referansları aynı menüde çatışmadan yan yana durdu.
WAM by Karma Mutfağından Bir İz
Ana yemekte iki yorum aynı anda geldi. Çermik’in Yaprak Kebap’ı sunumu ve dengesiyle öne çıktı ve sadece o geceye özel değildi; WAM by Karma’nın kendi menüsünde de yer alan bu tabak, mekânın çizgisini özetliyordu. Orfali’nin Sour Cherry Kebabı ise vişnenin ekşiliğiyle etin ağırlığını dengeledi, farklı bir mutfak hafızasını sofraya taşıdı.
Tatlıda yine Çermik imzası vardı: Chocolate Mousse ve Bougatsa. Bougatsa’nın gevrek yufkası ile içindeki hafif kreması arasındaki kontrast, akşamdan kalan en net tatlardan biriydi. Kayra şarap eşleşmeleri ise hiç öne çıkmadan, tam gerektiği yerde geceye eşlik etti.
Akılda Kalan
Geriye dokuz tabaklık bir menüden fazlası kaldı: Cennet Koyu’nda başlayan sabah, karadan ve denizden geçişler, gün batımında kurulan uzun masa, mutfakta bir arada çalışan şefler, gece boyu süren sohbetler.
Farklı mutfak dillerinin tek bir masada birbirini bozmadan konuşabilmesi WAM by Karma’daki geceden geriye kalan asıl şey buydu.
