Trabzon’un Sofrasını Dünyaya Açmak
-
- Screenshot
Trabzon’a gastronomi için gittiğinizde ilk akla gelenler bellidir. Hamsi, kuymak, Akçaabat köftesi, Hamsiköy sütlacı. Bu dörtlü o kadar çok tekrarlanmış ki şehrin mutfak haritasının tamamı sanılıyor. Ama iki gün bile bunu sorgulatmaya yetiyor.
Yaylalardaki süt üretimi, köy pazarları, taş fırınlar, bakır kaplar, tereyağı, peynir ve kuşaktan kuşağa devam eden eski lokantalar bunların hiçbiri bir broşürde değil, şehrin gündelik hayatının içinde duruyor. Trabzon Büyükşehir Belediyesi’nin UNESCO Gastronomi Şehri başvurusu da tam buraya yaslanıyor. Sıfırdan bir kimlik değil var olanı görünür kılma meselesi.
Kızlar Manastırı’nda Bir Başlangıç
Başvurunun kamuoyuna duyurulduğu toplantı Kızlar Manastırı’nda yapıldı. Trabzon’un geçmişiyle bugününü aynı çatı altında buluşturan bir mekân. Belediye Başkanı Ahmet Metin Genç ve Vali Tahir Şahin oradaydı.
Başkan Genç konuşmasında net bir tablo çizdi: Trabzon’un gastronomi iddiası yeni bir marka hikâyesine değil, zaten yaşayan bir mutfak kültürüne dayanıyor. Hedef yalnızca UNESCO unvanını almak değil mutfak envanteri çıkarmak, üreticileri desteklemek, gastronomi eğitimini güçlendirmek ve uluslararası iş birlikleri kurmak. Somut adımlar arasında dijital arşiv, gastronomi akademisi ve UNESCO şehirleriyle ortak projeler var. “Trabzon Mutfağı Ömür Uzatır” dedi Başkan Genç ve bunu bir slogan olarak değil, şehrin mutfak kültürüne duyduğu gerçek bir inançla söyledi.
Vali Tahir Şahin ise başvuruyu şehrin kültürel ve ekonomik kalkınmasının ayrılmaz bir parçası olarak değerlendirdi. UNESCO sürecinin yalnızca bir tanıtım hamlesi olmadığını, Trabzon’un üreticisine, esnafına ve gençlerine dokunan kalıcı bir dönüşüm fırsatı olduğunu vurguladı. İki ismin aynı masada, aynı dili konuşması başvurunun arkasındaki ortak iradenin göstergesi.
Ama aklımda kalan başka bir soru da vardı: Tüm bunlar tereyağını yapan üreticiye, fırındaki ustaya, köy pazarındaki kadına kadar uzanacak mı? Bir şehir gastronomisini anlatırken yalnızca restoranları öne çıkarırsan hikâyenin yarısı kaybolur.
Konuşmalar bitti, sofra kuruldu. Masaya önce zırh kıymalı karalahana sarma geldi bıçakla değil, zırh adı verilen yarım ay biçimli aletle kıyılan etle hazırlanıyor. Ardından ligarba sosuyla gelen Karadeniz somonu, tereyağlı pazı kavurması ve mısır yarması püresi üzerinde. Bir basın toplantısı sofrasında bu tabakları bulmak beklenmedik ama yerindeydi.
Kalkanoğlu’nda Bir Tabak
İlk duraklardan biri Kalkanoğlu Pilavcısı’ydı. Trabzon’da mutfak hafızasından söz ederken böyle adresler belirleyici tarif kitaplarında değil, yıllardır aynı yemeği yapan dükkânlarda bir şeyler yaşamaya devam ediyor.
Masaya pilav, kavurma ve kuru fasulye geldi. Neden bu kadar sevildiğini anlamak için birkaç lokma yetti.
Ardından Alacahan’a ve Bakırcılar Çarşısı’na geçtik. Trabzon mutfağında kullanılan tava, kazan ve kuymak sahası gibi bakır kaplar mutfağın zanaat tarafını taşıyor. Çarşıda bir ustanın elinde şekillenen tavanın yıllar sonra bir evde kuymak pişireceğini düşününce yemeğe başka bir şey karışıyor.
Akşam: Karadeniz Sofrasında
Trabzon Şehir Müzesi ziyareti sabahın parçalarını bir araya getirdi. Yayla yaşamından ticarete uzanan anlatının içinde şehrin mutfağının neden tek başına düşünülemeyeceği daha iyi görünüyor.
Akşam Ganita Restaurant’taydık. Karadeniz önümüzde. Hamsi mevsimi değildi masaya istavrit, barbun ve o günün en iyi balıkları geldi. Trabzon’u hamsi mutfağı olarak düşünmek dar bir çerçeve zaten; bu akşam da bunu doğruladı. Taze ve mevsiminde gelen balık, yanında süt ürünleri, sebzeler ve yöresel tatlar. Şehrin gücü biraz da bu kısa mesafelerde denizden çıkıp yarım saat içinde bambaşka bir üretim kültürünün içine girebiliyorsunuz.
Trabzon’da Türk Patent ve Marka Kurumu’nda tescilli dokuz coğrafi işaret var: Akçaabat Köftesi, Trabzon Kuymağı, Vakfıkebir Ekmeği, Vakfıkebir Külek Peyniri, Tonya Tereyağı, Hamsiköy Sütlacı, Sürmene Pidesi, Arsin Foşa Fındığı, Yomra Elması. Ama asıl önemli olan tescil değil bunların hâlâ gerçek üreticilerin elinde, gündelik hayatın içinde yaşıyor olması.
Sabah: Botanik’ten Sümela’ya
Tonguç bu seyahati özel kılan isimlerden biriydi. Türkiye’nin en iyi tanınan seyahat yazarlarından, Anadolu’nun dört bir yanını onlarca yıldır adım adım gezen, yazan ve anlatan biri. UNESCO başvurusu vesilesiyle projeye dahil olmuş, Trabzon’a gelmişti. Sümela’yı onun rehberliğinde gezmek, bir turistik turu çok daha farklı bir yere taşıdı.
Sümela’yı daha önce görmüş olmak, iyi bir anlatıcıyla yeniden gezmenin etkisini azaltmıyor. Tam tersine. Tonguç’un anlatımında tarih kronolojiye dönüşmüyor manastırın neden o kayalığa yapıldığı, vadinin coğrafyası, burada yaşayanların gündelik hayatı ve yapının yüzyıllar boyunca geçirdiği değişim birlikte okunuyor. Bir freskin önünde durduğunda yalnızca ne zaman yapıldığını değil, o dönemin insanının dünyayı nasıl gördüğünü anlatıyor. Bu fark küçük görünüyor ama gezinin tümünü değiştiriyor.
Altındere Vadisi’nde yukarı doğru ilerlerken Sümela önce uzaktan görülüyor. Kayalığın yüzeyine tutunmuş yapı fotoğraflardan çok daha çarpıcı. Yukarı çıkınca kaya kilisesi, freskler, şapeller ve avlu birbirine eklenerek dağın içinde küçük bir yaşam alanı kurmuş.
Gastronomi başvurusunu konuşurken Sümela’yı gezmek konudan uzak görünebilir. Ama her ikisi de aynı şeyin parçaları şehrin katmanlı hafızası. Tonguç bunu söylemedi; ama anlattıkça hissettirdi.
İki günün sonunda Trabzon’a başka türlü bakıyorsunuz.
UNESCO başvurusu var olanı dışarıdan tanımlamanın bir yolu. Trabzon’un gerçek gücü unvandan önce de oradaydı Kalkanoğlu’nun pilavında, bakır ustasının elinde, köy pazarında hâlâ kendi ürününü satan üreticide.
Asıl iş bundan sonra başlıyor: envanter, arşiv, eğitim ve bu üreticileri sürecin içinde tutmak. Başkan Genç’in “Trabzon Mutfağı Ömür Uzatır” sözü akılda kalıcı. Trabzon’un başvurusundaki gerçek ağırlık o slogandan değil, o sofranın arkasındaki insanlardan geliyor.
