KAYSERİ’DE MANTIDAN FAZLASI VAR
Kayseri’de ilk soframız Mutfak Sanatları Merkezi’nde kuruluyor. Pastırma ve sucuğun eşlik ettiği kahvaltıda sohbet kısa sürede pöçe, pehliye, gacere uzanıyor. Mantısını, pastırmasını, sucuğunu bildiğimiz Kayseri’nin daha az tanınan yemekleri de var. Bu kez onları hazırlayan şeflerle buluşmak, bazılarını tatmak ve tariflerini öğrenmek için şehirdeyiz.
22–25 Ekim tarihlerinde düzenlenen 4. Kayseri Gastronomi Günleri, ziyaretimizin asıl nedeni. Kayseri Büyükşehir Belediyesi’nin Recep Tayyip Erdoğan Millet Bahçesi’nde gerçekleştirdiği festivalde dört gün boyunca şef atölyeleri, paneller, yarışmalar ve tadımlar yapıldı.
23 Ekim’deki açılışta bir ton börek aşı çorbası hazırlanarak ziyaretçilere ikram edildi. Atölyelerde ise Kayseri’nin ürünleri farklı tariflerle karşımıza çıktı. Memet Özer kuzu etli Yamula patlıcanlı güveç, Eyüp Kemal Sevinç pastırmalı çıtır mantı hazırladı. Hazer Amani pöç taco ve gacer pilavıyla, Somer Sivrioğlu yağlamayla, Doğa Çitçi sucuk içi mantıyla programdaydı.
Atölyelerde yalnızca bilinen yemeklere yer verilmemesi sevindiriciydi. Kayseri çevresinde yetiştirilen eski bir buğday çeşidi olan gacerin ve uzun pişirme gerektiren pöçün farklı tariflerde kullanılması, bölgenin ürün çeşitliliğini de hatırlattı.
*Mutfak Sanatları Merkezi’nden Süz’e*
KAYTUR bünyesinde açılan Mutfak Sanatları Merkezi, restoranın yanı sıra eğitim ve uygulama alanlarıyla hizmet veriyor. Yöresel kahvaltı sırasında merkezin çalışmalarını da öğreniyoruz. Kayseri yemeklerinin genç aşçılara öğretilmesi için burada uygulamalı eğitimler düzenleniyor.
İlk akşam Süz Restaurant’tayız. Wyndham Grand Kayseri bünyesindeki restoranın mutfağını Şef Ahmet Gündoğar yönetiyor. Farklı ülkelerde çalıştıktan sonra Kayseri’nin geleneksel yemeklerine yönelen Gündoğar’ın üzerinde durduğu tarifler arasında pöç, pehli ve sucuk içi bulunuyor.
Pöç, hayvanın kuyruk sokumu bölümünden hazırlanan, uzun süre pişirilen bir yemek. Kayseri’nin eski et tariflerinden biri olmasına rağmen mantı ve pastırma kadar tanınmıyor. Gündoğar’ın bu yemeklere restoran menüsünde yer vermesi, Süz’ün mutfağını farklı kılıyor.
*Hacı Steak House’ta akılda kalanlar*
Ertesi gün öğle yemeği için Hacı Steak House’a gidiyoruz. Şef ve işletmeci Yunus Emre Özdemir’in restoranında et çeşitleri kadar Kayseri’nin geleneksel yemekleri de ilgi çekiyor.
Masada özellikle bamya çorbası ve fırın ağzı öne çıkıyor. İkisi de gezinin en beğendiğim lezzetleri arasında. Tepsi mantısı ve yağlama da oldukça başarılı. Bir et restoranında yöresel yemeklerin bu kadar iyi hazırlanması, Hacı Steak House’u Kayseri’de yeniden uğramak isteyeceğim adreslerden biri yapıyor.
Özdemir’in et seçimi ve pişirme konusundaki yaklaşımı restoranın önemli taraflarından. Eşi Zehra Hanım’ın hazırladığı ince yaprak sarmaları ve küçük Kayseri mantıları da menünün diğer lezzetleri arasında.
Öğle yemeğinin ardından Erciyes’in eteklerindeki Hürmetçi Çayırı’na gidiyoruz. Gün batımında yılkı atlarının fotoğraflarını çekmek için bekliyoruz. Yerel görevlilerin yönlendirdiği atlar çayırlık alandan sığ suya girerek koşuyor. Suyun sıçradığı anları fotoğraflamaya çalışıyoruz. Kısa süren geçiş, günün en güzel fotoğraf anlarından biri oluyor.
Akşam Tarihi Kayseri Mahallesi’ndeki Kerem ile Aslı Otel’de, son gün ise Kayseri Kalesi içindeki Mülhem Restaurant’ta yöresel yemeklerle program devam ediyor.
*Kayseri mutfağının geleceği*
Festivalde yemeklerin yanı sıra üretim, eğitim ve geleneksel tariflerin korunması da konuşuldu. Zeynep Kakınç’ın moderatörlüğündeki “Bir Mutfak Nasıl Yaşar?” panelinde Yunus Emre Akkor, Eyüp Kemal Sevinç, Rafet İnce ve diğer katılımcılar, ustalık bilgisinin yeni kuşaklara aktarılmasını ve restoranların bu konudaki rolünü ele aldı.
Kayseri Büyükşehir Belediye Başkanı Memduh Büyükkılıç’ın desteklediği çalışmaların hedeflerinden biri, kentin UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na gastronomi alanında katılması. Mutfak Sanatları Merkezi’nde yürütülen eğitimler de bu hedef doğrultusunda atılan adımlardan.
Kayseri’den ayrılırken aklımda festivaldeki atölyeler kadar Hacı Steak House’un bamya çorbası ve fırın ağzı da var. Süz’de konuştuğumuz eski tarifler ve Mutfak Sanatları Merkezi’ndeki kahvaltı da gezinin güzel ayrıntıları arasında. Bir sonraki Kayseri ziyaretimde pöç, pehli ve gacerle hazırlanan yemeklere daha fazla zaman ayırmak istiyorum. Çünkü bu şehrin mutfağında, bildiğimiz lezzetlerin dışında da keşfedilecek çok şey var.
