ROBUCHON MONACO’DA İKİ GECE: OSMAN SEZENER VE OD URLA’NIN EGE’Sİ
Bir yıl önce başlayan bir davetle. Robuchon Monaco’nun yatırımcısı, İzmirli bir iş insanının arkadaşıyla birlikte Urla’ya, OD Urla’ya gelir. Yemeğin ardından şefle tanışmak ister. Söylediği cümle basittir: “Dünyanın birçok ülkesinde restoranlara giderim ama bugüne dek yediğim en iyi yemekti.” Ardından davet gelir: “Bizim restoranda da özel bir yemek yap.”
18-19 Ağustos 2026’da Sezener, OD Urla ekibinden şefler Arda Yunt, Kerem Halıcıoğlu ve Zeynep Serenli’yle birlikte Robuchon Monaco’nun mutfağına giriyor. Yanlarında 50-60 kilo malzeme var. Taze deniz ürünleri, et ve sebzeler Monako’dan temin ediliyor. Ama valizlerde gelenler, burada bulunması mümkün olmayanlar: Karaburun çizgili kefal yumurtası, Aydın inciri, Ege sakızı, Uşak tahini, Bodrum mandalinası, Manisa mesir macunu, OD Urla’nın kendi yetiştirdiği kırmızı biber.
Robuchon’un yaklaşımı da alışılmadıktı: konuk şefi var olan düzene entegre etmek yerine, mutfağın anahtarlarını Sezener’e teslim ettiler. Yani bu, bir konuk performansından çok, OD Urla’nın geçici olarak Monako’ya taşınması gibiydi.
Yemek masadan önce başlıyor
Her tabağın yanında “Ege’den Monako Prenslîği’ne” başlıklı küçük bir kitapçık duruyor. Açtığınızda karşınıza Türkiye haritası üzerine işlenmiş bir malzeme yolculuğu çıkıyor. Başka bir sayfada bu malzemelerin ardındaki gelenekler anlatılıyor. Menü bir dekorasyon değil; akşam yemeğinin haritası.
Sezener’in giriş yazısındaki cümle, felsefesini özetliyor: “Kendi coğrafyamızla ne kadar derin bağ kurarsak, o kadar evrensel oluruz.”
Sekiz tabakta Anadolu
Osman Sezener, 1982’de İzmir’de doğdu. Amiral gemisi OD Urla, Urla’nın zeytinlikleri arasında yer alıyor; hem Michelin yıldızına hem de Michelin Yeşil Yıldız’a sahip. Bodrum’daki Kitchen by Osman Sezener de bir Michelin yıldızı taşıyor. Felsefesi farm-to-table, yerel malzeme ve odun ateşinde pişirme.
Üç amuse-bouche ile başlayan akşam, ilk tabakta netleşiyor: Uşak tahini ve havyarlı ton balığı. Sunum Michelin yıldızı zarafetinde, ama lezzetler başka bir coğrafyaya ait. Daha önce tatmadığınız kombinasyonlar; cesur, derin, ama kontrollü.
Menü devam ediyor: Ege sakızı ve zeytinyağlı ahtapot; ıstakoz, kalamar ve yaz domatesiyle Türk kuskus risotto; günün balığı kabak çiçeği ve Bodrum mandalina sosuyla. Ardından sumaklı ve közlenmiş kırmızı biberli bir şerbet. Sonra Wagyu, patlıcan beğendi ve Manisa mesir macunuyla buluşuyor. Tatlıda yoğurt, ahududu şerbeti ve Türk zeytinyağı.
Bazı malzemelerin tarihi, onları sunan restorandan çok daha eski. Tarhana, Türk köylerinde nesiller boyu yapılmış, yazın hazırlanıp kışa saklanmış. Mesir macunu ise Osmanlı’dan gelen bir macun; bal ve baharatlarla yapılıyor. Ama masaya gelen yemeklerde ne tarihsel bir ağırlık ne de gösterişli bir ders var. Sezener, Türk mutfağını yeniden icat etmeye çalışmıyor; coğrafya, tarih ve nesiller boyu süren pişirme kültürüyle şekillenmiş bir mutfak geleneğinden besleniyor.
“Türk mutfağı inanılmaz derecede geniş. Hayvanın her yerinden faydalanarak pişiriyoruz ve yüzyıllardır zeytinyağıyla yemek yapıyoruz. Türkiye çok büyük bir ülke; her bölgenin kendi malzemeleri ve pişirme yöntemleri var. Bu muazzam bir çeşitlilik yaratıyor.”
Bir ekibin performansı
Gecenin en dikkat çeken yanı şuydu: Sezener’in ekibi, Robuchon mutfağında yabancı bir ortamda çalışıyor olmalarına rağmen, baştan sona kendi kimliklerini kaybetmediler. Menüyü sunarken kendinden emin, servis sırasında sakin ve işbirlikçiydiler.
Onlar için Robuchon mutfağında yemek yapmanın ayrı bir anlamı vardı: “Robuchon bizim için önemli bir isim. Mutfak okulundayken Joël Robuchon hakkında çok şey öğrendik, burada yemek yapmak bizim için bir onur. Ekibimin başka bir ülkeyi birlikte ziyaret etmesi, farklı bir mutfak görmesi ve yeni ilham bulması da önemli.”
Yıllar önce Joël Robuchon’un çalışmalarını okuyarak yetişen şeflerin, şimdi Monako’ya gelip kendi yemeklerini, kendi yöntemleriyle, onun adının altında pişirmesi anlamlı bir simgeydi. Robuchon’un Fransız şarap eşleştirmeleri sohbete eşlik etti, ama gece tartışmasız Sezener’e ve Türkiye’ye aitti.
Son
Sekiz tabakla anlatılan, sadece bir akşam yemeğinden fazlasıydı. Bin yıllık, olağanüstü bölgesel ve uluslararası tanımının önerdiğinden çok daha sofistike bir mutfağa pencere açıldı.
Ve masamızda bir soru bıraktı: Osman Sezener, Monako’ya iki gece boyunca OD Urla’yı yaşattı. Ama tadına baktıktan sonra, iki gece yetmiyor.
Yazı: Mehmet Tel
