Boğaz Kıyısında İki Yaratıcı Mutfak
Boğaz’da Aynı Masaya Kurulan Sofra İstanbul son yıllarda yalnızca açılan yeni restoranlarla değil, dünyanın farklı mutfaklarından şefleri ağırlayan özel buluşmalarla da gastronomi gündemini canlı tutuyor. Şehrin uluslararası mutfaklarla kurduğu ilişki artık tek bir restoranın başarısının ötesine geçmiş durumda. Farklı ülkelerden şeflerin aynı mutfakta üretmesi, yerel ürünlerle çalışması ve İstanbul’da tek gecelik menüler hazırlaması, bu dönüşümün en görünür örneklerinden biri hâline geldi. Gault&Millau Türkiye’nin Signature Dining Experience serisinin The Peninsula Istanbul’daki son buluşması da bu yaklaşımın başarılı örnekleri arasındaydı. Abelia’nın Boğaz’a açılan terasında yaz akşamı yavaş yavaş serinlerken salondaki hareket de kendi ritmini buluyordu. Açık mutfakta son hazırlıklar sürüyor, servis ekibi neredeyse görünmeden masalar arasında dolaşıyor, konuklar ise mutfaktan yükselen hareketi izleyerek ilk tabakları bekliyordu. Daha servis başlamadan bunun yalnızca konuk şeflerin imza attığı bir akşam değil, birlikte tasarlanmış bir deneyim olduğu anlaşılıyordu.
The Peninsula Istanbul, açıldığı günden bu yana gastronomiye yaptığı yatırımlarla şehirde kendine ayrı bir yer açtı. Gallada ile başlayan uluslararası mutfak yaklaşımı, Topside Bar ve bugün Abelia’da kurduğu iş birlikleriyle devam ediyor. Otel artık yalnızca konaklama için değil, iyi yemek yemek isteyen İstanbulluların ve şehri ziyaret eden gastronomi meraklılarının da rotasına giren adreslerden biri.
Bu akşamın arkasındaki isimlerden Gökmen Sözen’in birkaç yıldır sürdürdüğü Signature Dining Experience serisi de benzer bir anlayış üzerine kurulu. Amaç yalnızca dünyaca tanınan şefleri Türkiye’ye davet etmek değil; onları Türkiye’nin restoranları, yerel üreticileri ve gastronomi profesyonelleriyle aynı mutfakta buluşturmak. Her buluşmada ortaya tek gecelik bir menünün yanı sıra mutfaklar arasında doğal bir fikir alışverişi de çıkıyor. Seriyi değerli kılan da tam olarak bu süreklilik.
Bu kez mutfağın merkezinde birbirini farklı yönlerden tamamlayan iki isim vardı.
Madrid’deki iki Michelin yıldızlı DSTAgE restoranının kurucusu Diego Guerrero, çağdaş İspanyol mutfağını kendi yorumuyla yeniden şekillendiren şeflerden biri olarak kabul ediliyor. Onun mutfağında teknik hiçbir zaman gösteriş amacı taşımıyor; her ayrıntı kullanılan ürünü daha iyi anlatmak için var. Menü ilerledikçe bu yaklaşımın hemen her tabakta karşılık bulduğu görülüyordu. Tatlı bölümünü hazırlayan Antonio Bachour ise modern pastacılığın en etkili isimlerinden biri. Porto Riko’da başlayan meslek yolculuğunu Miami’de geliştiren Bachour, bugün yalnızca hazırladığı tatlılarla değil, dünyanın birçok ülkesinde verdiği eğitimlerle ve yetiştirdiği genç şeflerle de uluslararası pastacılık dünyasında önemli bir referans kabul ediliyor. Estetik sunumları kadar lezzet dengesine verdiği önem de mutfağının en belirgin özelliklerinden. İlk tabaklarla birlikte iki şefin mutfak dili de kendini göstermeye başladı. Karşılama bölümünde servis edilen Abelia Omelette 2.0, Piquillo Pepper Pastry ve Yellowfin Tuna, Gazpacho–Coffee Cold Brew, menünün tonunu daha ilk lokmada belirledi. Gazpachonun ferah domates aromasıyla cold brew kahvenin hafif kavruk notaları ilk bakışta alışılmadık görünse de, birlikte beklenenden çok daha dengeli bir tat oluşturuyordu.
Ardından gelen Confit Cod, portakal, greyfurt ve zeytin pil pil sosuyla Akdeniz mutfağının tanıdık lezzetlerini daha hafif ve çağdaş bir yorumla bir araya getiriyordu. Balığın yumuşak dokusu turunçgillerin canlılığıyla dengelenirken hiçbir tat diğerinin önüne geçmiyordu. Menünün en başarılı bölümlerinden biri ise turşulanmış rezene, deniz börülcesi, İzmir tulumu, badem ve rakı elmasını buluşturan soğuk başlangıçtı. Yerel malzemeler burada yalnızca sembolik bir dokunuş olarak değil, tabağın doğal bir parçası olarak kullanılmıştı. Hemen ardından gelen Cured Cherry Tomato, frenk soğanı özü ve dondurulmuş ahududuyla yalın görünümünün arkasında katmanlı bir lezzet sunuyordu. Sıcak başlangıçlara geçildiğinde salonun dikkati yavaş yavaş açık mutfağa yöneldi. Mussels with Mojo, Yufka Croquetas with Pastırma ve Calamari Buñuelos, İspanyol mutfağının tanıdık tariflerini Anadolu’dan gelen küçük dokunuşlarla yeniden yorumlarken, mutfağın önünde yanan ateş gecenin bir sonraki bölümünün habercisi gibiydi. Açık Ateşten Tatlıya Uzanan Akış Sıcak başlangıçların ardından gözler bu kez mutfağın önünde kurulan açık ateşe çevrildi. Paellalar hazırlanmaya başladığında masalardaki sohbet kısa süreliğine yerini meraklı bakışlara bıraktı. Kimi konuklar mutfağın önüne yaklaşırken, kimi o anı fotoğraflamayı tercih etti. Gecenin doğal buluşma noktası artık açık ateşti. İlk olarak levrek ve karidesle hazırlanan paella servis edildi. Ardından kuzu pirzola ve Bask biberiyle hazırlanan ikinci yorum geldi. Pirincin kıvamı, ateşten gelen hafif is aroması ve malzemeye gösterilen özen, Diego Guerrero’nun mutfak anlayışını anlatmak için uzun açıklamalara ihtiyaç bırakmıyordu. Tabaklarda tekniğin izleri vardı ama teknik hiçbir zaman kendini öne çıkarmıyordu. Ürün her zaman ilk sözü söylüyordu.
Menünün devamında fırınlanmış tavuk, istiridye mantarı ve kale daha sakin bir geçiş sağladı. Ardından gelen Carmen’s Albóndigas, üç kez pişirilen patates ve mevsim salatasıyla İspanyol ev mutfağına küçük bir selam gönderiyordu. İlk tabaklardaki yaratıcı dokunuşların ardından gelen bu yalın yorum, menünün ritmini bilinçli biçimde yavaşlatıyor ve dengeyi koruyordu. Guerrero’nun mutfağını farklı kılan da tam olarak bu yaklaşım. Beklenmedik eşleşmeler kullanıyor, farklı tekniklerden yararlanıyor ama hiçbirini gösteriye dönüştürmüyor. Menü boyunca dikkat çeken ayrıntı, her tabağın bir sonrakine doğal biçimde bağlanmasıydı. Lezzetler yarışmıyor, birbirini tamamlıyordu. Tatlılarla birlikte mutfaktaki anlatım dili değişti ve sözü Antonio Bachour devraldı.
Modern pastacılığın en önemli isimlerinden biri olarak kabul edilen Bachour’un hazırladığı Nitro Coconut, hindistan cevizi, mango, ananas ve passion fruit ile menünün yoğunluğunu hafifleten ferah bir geçiş sundu. Ardından gelen Chocolate Sabotage ise farklı çikolata dokularını tek tabakta buluştururken tatlıyı ağırlaştırmadan, ölçülü bir kapanış yaptı.
Bachour’un imzası da Guerrero’nunkine benzer bir sadelik taşıyordu. Sunumlar özenliydi ancak ilk akılda kalan görüntü değil, tatların dengesi oluyordu. Teknik kendini hissettiriyor ama hiçbir zaman lezzetin önüne geçmiyordu. Bu ortak yaklaşım, iki farklı mutfak anlayışını aynı menü içinde şaşırtıcı bir uyumla buluşturdu.
Şarap eşleşmeleri de bu akışın sessiz tamamlayıcısıydı. İspanya’nın farklı bölgelerinden seçilen etiketler, tabaklara eşlik ediyor; baskın olmaya çalışmadan menünün ritmine uyum sağlıyordu. İyi planlanmış bir eşleşmenin çoğu zaman fark edilmeden görevini yapması gibi… Servisin sonlarına doğru masalardaki sohbetlerin konusu artık yalnızca tabaklar değildi. Kullanılan ürünler, pişirme teknikleri, İspanyol mutfağının farklı yorumları ve yerel malzemelerin menüdeki yeri üzerine konuşmalar uzadıkça uzadı. Şeflerin servis sonrasında konukların masalarını tek tek dolaşması da bu sohbetlere samimi bir hava kattı. Resmiyetten uzak bu küçük anlar, gecenin en doğal ayrıntıları arasındaydı.
Signature Dining Experience serisini farklı kılan da tam olarak bu atmosfer. Aynı masada yalnızca şefler değil, farklı mutfak kültürleri, farklı bakış açıları ve ortak bir merak buluşuyor. Tek gecelik bir menü elbette ertesi gün geride kalıyor; ancak o akşam kurulan diyaloglar ve paylaşılan fikirler yolculuğunu sürdürmeye devam ediyor.
Gece sona ererken Boğaz’ın üzerindeki ışıklar yavaş yavaş yerini sessizliğe bırakmıştı. Masalarda son kadehler kaldırılıyor, mutfaktan gelen hareket de yavaşlıyordu. Akılda kalan yalnızca başarılı birkaç tabak değildi; aynı mutfakta buluşan iki farklı yaratıcı bakışın birbirini nasıl tamamladığını görmekti. İstanbul’un uluslararası gastronomi sahnesinde giderek daha fazla yer edinmesinin nedeni de belki tam olarak bu tür akşamlar.
