Nobu İstanbul: Boğaz’da Beş Yıllık Bir Hikâye

Nobu, İstanbul’daki beşinci yılını Five Senses Omakase deneyimiyle kutluyor. Japon tekniğiyle Peru’nun tatlarını buluşturan Nobu anlayışı, Şef Damien Duviau’nun hazırladığı özel menüde markanın yıllar içinde hafızalara yerleşen tabaklarını Boğaz’daki bir akşamla bir araya getiriyor.

Masaya oturduğunuzda ilk fark ettiğiniz ışık oluyor Boğaz’ın akşamüstü rengi camdan içeri sızıyor, tabaklardan önce o ışık bir beklenti kuruyor. Nobu Istanbul’da beşinci yıl için hazırlanan Five Senses Omakase, tam bu beklentiyle başlıyor.

Nobu’nun yolculuğu tek bir fikir üzerine kurulu: iyi malzemeye dokunurken karakterini bozmamak. Şef Nobu Matsuhisa’nın Japon mutfağından gelen disiplini ile Peru yıllarında tanıştığı tatlar, markanın imzasını oluşturuyor. Bu çizgi beş yıldır İstanbul’da da sürüyor. Tadımladığımız menüyü Nobu’nun Afrika ve Orta Doğu Bölgesi Kurumsal Şefi Damien Duviau hazırlamıştı yedi aşamalı, sakin bir akıştı.

Omakase kültüründe sıralamayı mutfak belirler, siz bu akışa kendinizi bırakırsınız. İyi bir omakase de zaten tek bir tabakla değil, o teslimiyet hissiyle hatırlanır.

Tanıdık İmzalar

King Crab Harumaki ile başladık. Kral yengeç, Maui onion salsa, endive ve havyar çatalı ilk kez batırdığınızda dış yüzeyin çıtırtısı, ardından yengecin kendiliğinden gelen tatlılığı sizi karşılıyor.

Sonra Nobu Signature Sashimi bölümü geldi. Yellowtail Jalapeño’da malzeme sayısı azdı ama her biri yerli yerindeydi; jalapeñonun keskinliği balığın yağlılığını kesiyor, fazlaya kaçmadan. Sea Bass Dry Miso, Salmon New Style ve Tuna Karashi Su Miso peş peşe geldi hiçbirinde balığın dokusuna müdahale edilmemiş, sos hep bir adım geride durmuştu.

Sadelik ve Ürün Dengesi

Şef seçimi sushi bölümünde O Toro Jalapeño Salsa, Sea Bream Wasabi Salsa, Ebi Kinome, Mackerel Ginger ve Ika Yuzu Kosho art arda masaya kondu. Pirincin sıcaklığı, kesimin inceliği, üstündeki minik aromatik dokunuş hiçbiri kendini öne çıkarmaya çalışmıyordu.

Tomato Matsuhisa’da bu sadelik en çıplak haliyle karşımıza çıktı. Heirloom domates, Matsuhisa sos ve katsuobushi üç unsur, tek ısırıkta birbirine karışan bir tatlılık-tuzluluk dengesi kurdu.

Klasikler ve Finalin Yükü

Pepper Crusted Chilean Sea Bass gelene kadar masadaki sohbet biraz yavaşlamıştı. Şili levreği, teriyaki balsamik ve karabiber dokusuyla servis edildi. Çatalın altında balık yumuşacık dağılıyor, sos ise tabağı bastırmadan tamamlıyordu.

Sous Vide Shortribs ile menü ilk kez ağırlığını değiştirdi. Enginar, padron biberi ve anticucho miso eşliğinde gelen etin karakteri, o ana kadarki sakin akışın içinde beklenmedik bir hareket yarattı Nobu’nun Peru tarafı burada çok daha net konuşuyordu.

Finalde Ichijiku Yuzu Tart ve Peach Mochi vardı. İncir, ceviz, yuzu, lychee sake sorbe ve miso crumble bir arada farklı tatları taşırken, Peach Mochi çok daha sade bir notayla kapattı.

Beş Yıl Sonra Aynı Masada

Nobu’nun İstanbul’daki beş yılına bakınca hikâye yalnızca bir restoranın başarısından ibaret değil. Dünyanın farklı şehirlerinde aynı mutfak dilini sürdüren bir markanın İstanbul ile kurduğu ilişki de bunun bir parçası. Boğaz’ın değişen ışığı, şehrin uzun sofralara alışık yapısı, Nobu’ya kendi atmosferini katıyor.

Yemek bittiğinde masadan kalkarken aklımda kalan tek bir tabak olmadı. Camdan hâlâ görünen Boğaz, yedi aşama boyunca hiç bozulmayan o denge hissi ile birlikte anımsanıyordu beş yılın izi, sofrada değil, o akşamdan çıkarken taşıdığınız hislerdeydi.