KARATAŞ’TA YERELİN İZİNDE: LAGÜNDEN SOFRAYA
Türkiye’nin en büyük lagünü burası, 1998’den bu yana koruma altında. Kış aylarında Orta Anadolu’nun sulak alanları donunca binlerce kuş Akyatan’a iniyor; flamingolar İran’daki Urmiye Gölü’nden göç edip burada kışlıyor, deniz kaplumbağaları yuvalarını bu kıyılarda yapıyor. Adana merkeze otuz kilometre kadar uzaklıkta, hem korunan hem de Karataşlı balıkçıların geçim kaynağı olan bir yer burası.
Balıkçılar ağların başında, biz de hasada eşlik ediyoruz; gazetecilerden ve şeflerden oluşan bir grupla. Dalyan dedikleri şey bu: kefalin lagünle deniz arasındaki mevsimsel geçişinden yararlanılarak kurulmuş bir sistem. Sazlıklardan örülen setler kıyı boyunca bir labirent gibi uzanıyor; balık bu setlerin arasına girdikçe geri dönüş yolunu şaşırıyor, son gözdeki ağa kadar ilerliyor. Avın zamanı suyun durumuna, balığın hareketine bağlı. Kuşaklardır sürdürülen bu bilgiyi işi her gün yapan birinden dinlemek başka, bir kitaptan okumak başka; balıkçı anlatırken ellerini de kullanıyor, suyun nereden nereye aktığını havada çiziyor. Sorular da gruba göre çeşitleniyor; şefler pişirme ve tazelik üzerine soruyor, gazeteciler avlanma takvimini, fiyatı, emeği soruyor — aynı balıkçıdan iki ayrı bilgi çıkıyor ortaya. Hasadı izledikten sonra teknelere biniyoruz. Motorun sesi kesilip kürekle ilerlediğimiz anlarda, sazlıkların arasından kuş sesleri geliyor; lagün bir yandan balıkçının, bir yandan kuşların alanı. Sazlıkların arasından ilerlerken balıkçıların kullandığı geçişleri, avlanma düzenini, lagünün Akdeniz’le nasıl bağlandığını görüyoruz.
Sonradan bölgeye yerleşen mavi yengeç ise bugün Karataşlı balıkçılar için ayrı bir gelir kapısı. Atlantik kökenli bu tür Akdeniz’e gemilerin balast sularıyla taşınmış; birçok kıyıda ağlara zarar veren, istilacı sayılan bir canlı, ama Karataş’ta ekonomiye eklenmiş bir kaynağa dönüşmüş durumda; balıkçılar bugün ondan da şikâyet ediyor, ondan da kazanıyor.
Lagünden sonra Karataş’taki su ürünleri işleme tesisine geçiyoruz. Lagos, mercan, kırmızı ve beyaz karides, kalamar, sübye: Akdeniz’den çıkan çeşitlilik göz önünde. Soğuk odanın kapısından girer girmez tuzun ve denizin kokusu karışıyor birbirine. Ürünlerin nasıl ayrıldığını, nasıl muhafaza edildiğini, sevkiyata nasıl hazırlandığını izliyoruz. En çok zaman ayırdığımız konu bottarga: dişi kefalden çıkarılan yumurta keseleri önce temizleniyor, sonra tuzlanıyor, en sonunda da haftalarca sürebilen bir süreçte kurutuluyor. Kurudukça rengi koyulaşıyor, dokusu sıkılaşıyor; elle dokununca artık yumuşak değil, neredeyse sert. İnce dilimlenerek ya da yemeklerin üzerine rendelenerek servis ediliyor. Sabah hasadını izlediğimiz kefalin yumurtasının akşama nasıl bir ürüne dönüştüğünü görmek, günün en akılda kalan parçalarından biri oluyor.
Metro Türkiye Gıda Kategori Grup Müdürü Seçil Yılmaz, yerel ürünlerin profesyonel mutfaklarda daha fazla yer bulabilmesi için üreticiyle şef arasındaki ilişkinin güçlenmesi gerektiğini anlatıyor. Balığın hangi dönemde avlandığı, nereden geldiği, nasıl işlendiği de bu ilişkinin bir parçası; sabahtan beri izlediğimiz her adım aslında bu cümlenin karşılığı.
Gün, Yellengeç Deniz Ürünleri Restoranı’nda bitiyor. Gastronometro Müdürü ve Yönetici Eğitmen Şefi Murat İlke Özipek ile ekibi, Karataş’ın su ürünlerini bir tadım menüsünde topluyor.
İlk tabak pane kefal yumurtası, tarator soslu; yanında kılkuyruk mercan kiraz domates turşusuyla, akya pastırması uykuluk ve taramayla geliyor. Pastırmanın ince dilimleri tabağın bir ucuna, turşunun ekşiliği öbür ucuna yerleşmiş; tabakta dört ayrı doku bir arada. Sabah tesiste gördüğümüz, tuzlanıp haftalarca kurutulan o yumurta, burada çıtır bir kabukla sıcak geliyor önümüze — aynı ürün, birkaç saat içinde tam tersi bir işlemden geçmiş gibi. Ardından yeşil elmalı terrine eşliğinde kırmızı karides crudo geliyor; ince dilimlenmiş, çiğ, parlak kırmızı. Konfit mavi yengeç, Choron sos ve tempura ebegümeciyle tamamlanıyor. Lagünde sözünü ettiğimiz o yengeç şimdi tabakta, tamamen başka bir formda.
Karataş karides kebabı tablacı salatası ve narenciyeli bisque sosla hazırlanmış, Adana’nın kebap geleneğinden hareketle kurulmuş bir tabak bu. Şalgam granitanın buzlu dokusu sofrayı bir anlığına dinlendiriyor. Köz mısır sosuyla poşe lagos ardından geliyor; balığın eti dağılmadan, çatalla kolayca ayrılacak kadar pişmiş. Tatlıda taş kadayıf ve helva var; ardından gelen incir ile kireçte kabak, akşamı tatlı ama ağır olmayan bir yerde bitiriyor.
Kırmızı karidesin menüde iki halde çıkması dikkatimi çekiyor: bir tabakta çiğ, diğerinde kebap. Aynı malzemeyle, aynı akşam, iki ayrı iş yapılmış.
Karataş’ta geçirdiğimiz gün boyunca balıkçılardan, tesiste çalışanlardan, şeflerden başka başka bilgiler ediniyoruz. Kefalin hasadını izlemek, bottarga yapımını öğrenmek, akşam aynı bölgenin ürünleriyle hazırlanmış bir sofraya oturmak — sabah suda gördüğümüz şey, akşam tabakta karşımıza çıkıyor; aradaki her adımı, her eli bilerek oturuyoruz o sofraya.
Adana’ya bir daha geldiğimde Karataş’a daha fazla zaman ayırmak isterim. Dalyanları yeniden görmek, balıkçılarla konuşmak, o gün denizden çıkan balığı yemek için. Çünkü Karataş, balık restoranına uğramaktan fazlasını saklıyor: teknenin sazlıklar arasından geçtiği an, balıkçının ağı çektiği an.
