Kuzey İrlanda'nın pek çok köyünde geçmişin izlerini görebilirsiniz. Ancak kadim ormanlar, cana yakın insanların yaşadığı köyler ve sulak alanlarla dolu bu topraklarda sükûnet hâkim.

Karbonatlı ekmek ne zaman kepekli olur, ne zaman fadge'a dönüşür? Hangi alabalık türü midesini ezilmiş salyangoz kabuklarıyla doldurur? Erne Gölü'ndeki hangi adada sadece domuzlar yaşar? Enniskillen'de kedilerin bayıldığı domuz pastırmalarını kim satar? Bu soruların cevapları için Ulster bölgesinin en batısındaki Fermanagh'ta birkaç gün geçirin.

Önce kediler... Bir cumartesi sabahı Enniskillen'deki O'Doherty kasap dükkânına nefes kesici bir kadın giriyor. Bütün yüzler ona çevriliyor. Herkes bu ünlü kadını tanır gibi oluyor. Gerçekten Madonna olabilir mi? Paddy ona meşhur isli pastırmasından sekiz paket hazırlıyor. Kadın "Biliyor musunuz, buraya gelmek için bugün 250 kilometre yol kat ettim." Bu sözleri duyduğunda kasabın başı göğe yaklaşıyor. Kadın sözlerine ekliyor: "Kedimin yediği tek pastırma bu."

Enniskillen'deki O'Doherty's Fine Meats'in sahibi ve aslen bir çevrebilimci olan Paddy O'Doherty, dokuz kez İrlanda hamburger şampiyonu olmuş. Ününü böyle sıfatlarla süslemiş olabilir ama pastırmalarının kalitesi sahte değil. Paddy isli jambonlarını üç ay boyunca tuza yatırdıktan sonra satışa sunuyor. Dileyen Enniskillen'li müşterileri için onları dilimliyor: "Kahvaltı için standart bir kalınlık var; çay saati içinse daha kalın dilimler tercih ediliyor. İrlanda'da jambonları genellikle sigara şeklinde sararak pişirirler." Eti yaklaşık 20 tane çiftçiden temin ediyor ama en çok övündüğü hayvanlar, Erne Gölü'ndeki Inishcorkish adacığında serbestçe dolaşan 50 domuz. Adanın tek sakini bu domuzlar. O'Doherty yavrularını haftada bir ya da iki kez ziyaret ediyor; onlara bazen manav arkadaşından aldığı elmalardan götürüyor. Domuzlar utangaç günlerindeyse onları bulmak saatler sürebiliyor. Çalılıklarda, bataklık otlarının içinde veya terk edilmiş çitlerin gölgelerinde uyuyorlar. Fıçı şeklinde ve tüylü bu domuzlar dokuz ay boyunca muhteşem bir hayat sürüyor; sonra kesime hazır hale geliyor.


Yazının devamı Food And Travel Temmuz 2010 sayısında...