Burgerin en şık hali bu olsa gerek...

4 Kişilik

600 g yağları temizlenmiş bütün biftek, soğutulmuş
80 g dana kemik iliği
15 g tereyağı
1 adet küçük boy soğan, soyulmuş, ince doğranmış
2 tatlı kaşığı mercanköşk, ince kıyılmış
Ayçiçek yağı, pişirmek için

Salyangoz ve maydanozlu tereyağı sos için
2 tatlı kaşığı zeytinyağı
175 g konserve salyangoz, suyu süzülmüş
1 diş sarımsak, ezilmiş
3 adet yumurta sarısı
150 g tereyağı, tercihen tuzsuz, kısık ateşte eritilmiş ve köpüğü alınmış
4 çorba kaşığı maydanoz, kıyılmış
Tuz ve taze çekilmiş karabiber
Toz kırmızıbiber
1 tatlı kaşığı limon suyu

Servis için
4 dilim brioche ekmeği (sütlü ekmek veya normal beyaz ekmek de kullanabilirsiniz)
Ördek yağında pişmiş patates cipsi (sıvıyağda kızartılmış elma dilim patates de kullanabilirsiniz)
Salyangoz ve maydanozlu tereyağı sos

Fırını 230 derece ısıtın. Keskin bir bıçak kullanarak eti, iri kıyma görünümü alana kadar çok küçük parçalara doğrayın. Eti çukur bir kaba koyup içine iliği rendeleyin. Tereyağını ufak bir tavada eritin. Soğan ve mercanköşkü soğanlar yumuşayana kadar birlikte çevirin, renklerinin değişmemesine dikkat edin. Biraz soğuduktan sonra etlerin içine ilave edin; tuz ve karabiber ekleyin. Karışımı ellerinizle, sıkmamaya dikkat ederek karıştırın ve 4 eşit parçaya ayırın. Her bir parçayı 2,5 cm kalınlığında köfteler halinde şekillendirin. Üstlerine bastırmayın yoksa pişerken sertleşirler. Kızartma tavasının tabanını kaplayacak kadar sıvıyağ koyup iyice ısıtın. Burgerleri, iki tarafı da kahverengi olana kadar yağda pişirin. Daha sonra fırına alın ve az pişmiş için 3, orta pişmiş için 5 dakika kadar fırında tutun.

Salyangoz ve maydanozlu tereyağı yapmak için bir tavada zeytinyağını kızdırıp içine kabaca doğranmış salyangoz ve sarımsağı ekleyin; altınımsı renk alana kadar hafifçe soteleyin. Ateşten alın ve ılık kalacak şekilde muhafaza edin. Yumurta sarılarını 1 tatlı kaşığı su ile birlikte ısıya dayanıklı bir kaseye koyun. Kaseyi, içinde hafifçe kaynayan suyun bulunduğu bir tencereye, tencereyi de ocağa koyun. Yumurta kabarana kadar hızlıca çırpın. Kabı tencerenin üzerinden alın. Tereyağını yavaşça akıtıp bir yandan çırpmaya devam ederek yumurtaya iyice yedirin. (Tereyağını bir anda, hızlıca koyarsanız karışım ayrışacaktır.) Karışım bir kaşığın arkasını kaplayacak ve akmayacak yoğunlukta olmalı. Salyangoz ve maydanozları dikkatlice ekleyin. Tuz, karabiber, toz kırmızıbiber ve limon suyu ile karıştırın, ılık muhafaza edin.

Brioche dilimlerini kızartın ve her dilimin üzerine bir burger koyup yanında salyangoz sos ve kızarmış patateslerle birlikte servis edin.