Gönül Paksoy, tesadüf eseri keşfedilen peynirin hikâyesini anlatıyor ve mutfakların bu en değerli besininde bizi yaratıcılığa teşvik ediyor.

Bazen birinin rastlantı sonucu elde ettiği, tüm dünyayı ilgilendirir. Pek çok buluş, bir tesadüfe dayanır. Bu ay sizinle bir rastlantı hikâyesini paylaşmak istiyorum. Bu hikâye dünya üzerinde yaşayan herkesi ilgilendiren hoş bir tesadüf üzerine: Arap gezgini Kanana vaktiyle, keçi işkembesinden yapılmış tulum içinde süt taşırken bilemediği bir nedenle sütün pıhtılaştığını görür. Eminim o an sütünün katılaşmasına üzülmüştür. Rastlantı sonucu da olsa insanoğlunun en önemli kültür miraslarından, hatta uygarlığa geçişin simgelerinden birinin keşfine tanık olduğunu bilseydi sevinçten uçardı.

Kanana'nın pıhtılaşan sütü, peynirin keşfi oldu. İyi ki de oldu... Peynirsiz bir mutfak düşünebiliyor musunuz? Hele Anadolu insanı olarak... Tabii bu tesadüf sadece bir başlangıçtı. Sonradan pıhtının süzülmesi, baskılanması, bozulmayı önlemek için tuzlanması gibi işlemlerle ürününün dayanıklılığı sağlandı.

Peynirin 9000 yıl önce Orta Asya'da yaşayan göçebe Türk boyları ya da Güneybatı Asya'da Dicle-Fırat nehirleri arasında yaşayan halklar tarafından bulunduğu iddia ediliyor. Heredot ve Hipokrat gibi tarihçi ve araştırmacılara göre ilk peynir, İskitler tarafından kısrak sütünden, tahminen ekşitme yöntemiyle yapılmış. Kosikowski ise Türk ve Moğolların atalarının, Asya'dan Avrupa'ya göç sırasında keçi sütünden fermante gıda yapabildiklerini ileri sürer. Arkeolojik buluntulara göre keçi, MÖ 9000'de Orta Asya'da evcilleştirilmiş. MÖ 2000'lere gelindiğinde sütçülük Babil'de çok ilerlemiş. O dönemde peynir de soyluların yiyeceği haline gelmiş.

Peynir, dünyanın hemen her yerinde ve her toplumda üretilip tüketilen bir gıda maddesi. Basit olarak sütün temel proteini olan kazeinin çeşitli yöntemlerle pıhtılaştırılıp süzülmesiyle elde edilir. Yağlı, yağsız veya kısmen yağsız, krema, yayık altı ayranı veya bunların karışımı kullanılır. Normalde çabuk bozulabilen süt, uzun süre bozulmadan saklanabilen peynire dönüştürülür. Peynir, besin değeri yüksek, taşıma ve saklama kolaylığı sağlamış, tek başına veya çeşitli besinlerle birlikte kullanılabilen lezzetli bir besindir.

Sütün kaynağı, hayvanın beslenme şekli, ekolojik koşullar, mayalar, mayalama tekniği, pıhtılaştırma yöntemleri, yağ oranı, kullanılan katkı maddeleri, sıcaklık, olgunlaşma süresi, tuz oranı gibi saymakla bitmeyecek pek çok etken, peynirleri farklılaştırır. Örnek olarak ülkemizde üretilen farklı sütlerden yapılmış yöresel beyaz peynirlerimizden bazılarının isimlerini vermek istiyorum: Manavgat, ezine, yörük peyniri, Bolu yayla peyniri, Bursa Yenişehir çoban peyniri, Bursa köy peyniri, Adana ve Antalya taze peynirleri, künefe peyniri, Tirebolu, Ordu torba peyniri, İnebolu peyniri, Bafra canaş peyniri, Giresun ve Trabzon imansız peyniri, Trabzon su peyniri, çörek otlu, keklikli Adana taze peyniri, Siirt köçer, Elazığ, Şavak ve Urfa beyaz peyniri. Bunların yanında tulum, küflü, teleme, testi, çömlek, lor, çimi, kaşar, saçak peynirleri de zengin çeşitleriyle damağımızda unutulmaz tatlar bırakır.

Bizde beyaz peynir, zeytinle birlikte kahvaltı sofralarının yıldızıdır. Rakı sofralarında ise kavunla birlikte vazgeçilmez bir mezedir. Helvaların, böreklerin, tatlıların ana malzemeleri arasındadır aynı zamanda. Kısacası hayatımızdan çıkarılması neredeyse imkansız gibi görünen besinlerden biridir peynir. Peynir konusunu derinlemesine araştırırsanız yaratıcılık adına şaşırtan yöntemlerle karşılaşırsınız. Siz de bu peynirlerden seçeceğiniz biri ya da birkaçını birlikte kullanıp tatlandırarak, yani yeniden olgunlaştırarak, biraz da yaratıcılık ve bilgiyle yeni peynir tatları yakalayabilirsiniz.

Yaratıcılığa örnek olması için literatürde bulunan, fakat bugün üretilmeyen bir peynirin oluşum süreciyle ilgili bilgileri de sizinle paylaşayım: Balkabağı küp peyniri, Adapazarı, Hendek, Arifiye, Doğançay'da yaşayan Abazaların yaptığı bir peynir. Peyniri yapmak için kabak oyulup serin yerde kurutulur. Çiğ süt, yoğurt ve az tuzla karıştırılıp bir gece bekletilir. Ertesi gün pıhtılaşan süt süzülüp balkabağına doldurulur ve serin bir yerde saklanır. İçindeki peynir, yavaş yavaş tüketilir. Bu peynirin iki yıl dayanabildiği biliniyor.

Yöresel peynirleri İstanbul'da Mısır Çarşısı'nda ya da Eminönü'ndeki şarküterilerde bulabilirsiniz. Tel peynir veya örgü peyniri için Mısır Çarşısı'ndaki Muradım Şarküteri'yi tavsiye ederim. İyi loru Galatasaray Taşpınar Çiftliği'nde, taze peyniri ise Kasımpaşa'da kurulan İnebolu Pazarı'nda bulabilirsiniz.

Bu ay kendi hazırladığım peynirlerden ikisini sizinle paylaşıyorum: hardal çiçekli tel peynir ve baharatlı örgü peynir. Denemeniz, tatmanız ve yaratıcılığınızı kullanarak daha farklı peynir tatları oluşturmanız için.

Baharatlı Örgü Peynir Tarifi İçin;

http://www.foodandtravel.com.tr/haberler/detay/35798/Baharatli-Orgu-Peynir



Hardal Çiçekli Tel Peynir Tarifi İçin;

http://www.foodandtravel.com.tr/haberler/detay/35804/Hardal-Cicekli-Tel-Peynir