Farklı kültürlerin rengarenk bir birleşimi olan Melaka, Malezya'nın kendi füzyon mutfağını oluşturmuş bir bölgesi. Ülkenin batı kıyısındaki kentte seyyar satıcıları, restoranları ve pazarları keşfedin.

Melaka mı? Gittim, gördüm, 30 ringite bir tişört aldım; arkasında "I Love Chicken Rirce Balls in Malacca" (Melaka'daki tavuklu pirinç köftelerini seviyorum) yazıyordu. Bu gayriresmî slogan, en popüler yeme-içme merkezi Glutton's Corner (oburun yeri) olan bir kente çok yakışıyor doğrusu. Malay, Çin, Hindistan ve Avrupa-Asya kültürlerinin birbirine girdiği bu kentte, füzyon mutfağı konsepti henüz Batı'da ortaya çıkmadan yüzyıllar önce bile mutfaklar birbirine karışıyordu.

Ming Hanedanlığı döneminde Melaka, Pekin'e haraç veren Cavalı sultanlarca yönetilen bir ticaret merkeziydi. Kenti işgal eden Portekizliler, Portekizlilerin ardından da Hollandalılar, Sumatra ve Malay Yarımadası arasındaki boğazın kontrolünü ele geçirdi. Melaka İngiliz himayesi altındayken, Penang ve Singapur'un büyüyen ekonomilerinin altında ezildi. Şansı ancak güçlenen ekonomisi nedeniyle 'Doğu Asya kaplanları' arasında sayılmaya başlayınca döndü. Şimdilerde Unesco Dünya Mirası listesinde edindiği sağlam konumun tadını çıkarıyor.

Küçük bir dükkanın önünde bir kız assam laksa (acı süs biberi ve demirhindiyle tatlandırılmış balık çorbası) içiyor. Kaşığı dudaklarının altında tutuyor; diğer elindeki çubuklarla tuzlu bir karidesi alıp kaşıktaki çorbaya batırıyor ve yutuveriyor. Burada uluorta yiyip içmek o kadar yaygın ki kültürel farkları anlamanın en dramatik ve kolay yolu, kent sakinlerinin ziyafetlerine eşlik etmek gibi görünüyor. Çoğu zaman bu cesareti göstermek, beklentilerin çok ötesinde bir deneyimle ödüllendirilmenize neden oluyor. Eski Melaka'nın kıyılarında yer alan Bukit China (Çin Tepeleri) yarı park, yarı mezarlık. Aynı zamanda bir seyyar satıcının sattığı yerel bir soya sütü markası. Bu satıcının zencefi l ve hindistanceviziyle yapılan sıcak çorbasının içindeki yumuşak tofu, ağızda krema gibi eriyor. Ama satıcıdan alınan her şey bu kadar yumuşak değil. Dışı susamlı bir şekerleme olan gula ketuk'u kutusundan çıkarmak maharet istiyor. Sert ve yapışkan olan bu şekerleme dişlerinizin arasına yapıştı mı da çıkmak bilmiyor.

Fondünün bambulu alternatifi satay celup Melakalıların en garip yemeklerinden biri. Sadece mutfak sınırlarının bu kadar birbirine geçip belirsizleştiği kentlerde görebileceğiniz bir yemek bu. Yuvarlak bir yemek masasının tam ortasında, altındaki gazlı ocağın ısıttığı bir tasa, baharatlı fıstık sosu konuyor. Herkes masanın etrafına diziliyor ve garsonların getirdiği şişlere dizilmiş çiğ ve pişmiş yiyecekleri bu sosa batırarak yiyorlar. Şişlerde neler yok ki: mayalanmış soya peyniri, balık köfteleri, midye, kalamar, jumbo karides, bıldırcın yumurtası ve tavuk eti... 50 sen'e (100 sen, 1 ringit ediyor), çok harika bir ziyafet garanti...

Batılı rehberler Jalan Hang Jebat'a Jonker Caddesi diyor.

Gündüzleri Geographer Cafe'de birasını yudumlayan sırt çantalı gezginlerin mesken edindiği bu miskin caddede turistler için çok da eski olmayan antikalar ve ıvır zıvır satılıyor. Haftasonları güneş battığında ise Çinliler meydana çıkıyor. Gece yarısına kadar sokak bambaşka bir kimliğe bürünüyor. Emekliler dev bir karaoke sahnesinde eski hit parçaları söylemeye girişiyor. Gündüz boş duran kavim evleri (halkın kullanımına açık sosyal etkinlik merkezleri) kapılarını dans gruplarına açıyor. (Malezya'da 'line dancing' grubu kurmak ve grup halinde senkronize bir şekilde dans etmek çok popüler.) Neşeli genç kızlar Go Go Fish Spa'ya akın ediyor ve ayaklarını balıklı suya sokarak kıkırdıyor. Çünkü ayaklardaki sert deriyi ısırarak kopartan bu balıklar insanı güldürüyor.

Ole Sayang, adı 'sevginin hediyesi' anlamına gelen bir restoran. Otobüsler dolusu Singapurlu turist buraya Madam Seet'in menüsünü tatmaya geliyor. Yemeklerin plastik masa üzerinde sunulması tabii ki şık değil ama her yemeğin kendine özgü, dozu iyi ayarlanmış tadı ve dokusu burayı özel kılıyor. Dilimlenmiş minyatür kalamar, kırmızıbiber, taze soğan ve pandan yaprağıyla yapılan sambal (sos) çok lezzetli.

Öğütülmüş karides ve limon suyundan yapılan sambal belacan daha da iyi. Taze balık, tatlı ve ekşi sulu bir yemek olarak sunuluyor (Assam pedas). Tavuk, taze zerdeçalla renklendirilmiş hindistancevizi sütünde ağır ağır pişiriliyor; chap chai yapmak içinse mantar, lahana ve noodle'lar hep beraber yağda kızartılıyor.

Melaka geleneksel anlamda güzel bir kent sayılmaz. Modern denebilecek alışveriş merkezi Mahkota Parade'in dış cephesi biraz boya istiyor; merkezdeki semt pazarı Pasar Besar'ın gri dış cephesi de içerideki cıvıl cıvıl renklerle hiç bağdaşmıyor. İşçiler kent merkezine doğru akan cılız nehrin kıyısını düzeltmekle meşgul. Nehrin bir tarafında Malezya'nın koruma altına alınan köylerinden Kampung Morten var. Diğer kısmında ise yıkılacak gibi duran viran kulübeler...
Melaka sakinleri, deniz ürünlerine olan sonu gelmeyen açlıklarını doyurmak için kıyıdaki köylere gidiyor. Kent merkezine 15 dakika uzaklıktaki Umbai, en yakını. Umbai Jetty ise maymunların ve mavi yengeçlerin gizlendiği mangrove bataklıklarından fazlasını barındırıyor. Gündüz ağ atan balıkçı tekneleri, karanlık çöktüğünde avladıkları jumbo karides, denizkedisi, baltabaş balığı ve istavritleri karaya çıkarıyor. Yakınlardaki seyyar satıcılar bunları ızgarada pişiriyor. Seçtiğiniz balığı tartıp tütsüledikten sonra ikiye ayırarak taze muz yaprağına yerleştiriyor, üstüne baharat ekliyor ve kömür ateşinde pişiriyorlar. Hazır olduğunda hindistancevizli pilav ve mayhoş bir sosla servis ediyorlar. İşi bilenler balıkların en lezzetli kısımı olan yanaklarını elleriyle çıkarıp yiyor.

Bir Malezya atasözü şöyle diyor: "Bir kadın yemek pişirmeyi bilmiyorsa evlenemez." Nüfusun çoğunu Malaylar oluşturuyor, o halde Malay yemekleri sunan yerlerin sayısı niye bu kadar az? Bunun sebebi iş konusunda Çinlilerden biraz daha yumuşak başlı olmaları.

Diğer bir sebebi de ülkede baskın olan İslami kültür; yasalar helal et tüketimine dair çeşitli kısıtlamalar getiriyor. Ama Malay restoranları ve küçük yemek tezgâhları keşfedilmeyi bekliyor. Mahkota Parade'in yakınlarında yeni açılan Newton Culture Food Village'da binanın bir kanadı sadece yerel yemeklere adanmış: rendang (limon otu ve zencefi lle yapılan baharatlı sığır eti güveci) ya da rojak (yerelması salatası). Köşeyi dönünce karşınıza çıkan sade ama temiz bistro Tiga Lima'da mürekkepbalığı, ham mango, tempeh (mayalanmış soya fasulyesi ile yapılan bir atıştırmalık), kızarmış hamsi, soğan ve acı süs biberiyle yapılan baharatlı salataların yanında tapai pulut (mayalı glüten pirinç pilavı) yiyebiliyorsunuz.

Malezyalıların, çay molalarını neşelendiren renkli kuih'leri, yani şekerlemeleri çok meşhur. Parlak kırmızı, mürekkep mavisi, zümrüt yeşili gibi çekici renklerdeki bu şekerlemeler, koyu jöleler kadar nişastalı, bir lokum kadar yapışkan. Buharda pişirilen kuih'lere ya kalıba dökülerek şekil veriliyor veya şekerleme muntazam bir biçimde baklava şeklinde parçalara kesiliyor. Stilton peyniri gibi mavi lekeli pulut tekan, telemeye benzer bir şekilde pişirilen hindistancevizi marmeladı kaya'yla servis ediliyor. Kuih lapis ise yedi katlı pembe beyaz sandviçlere deniyor. Bu yiyeceklere lezzet veren, hurma şekeri gula Melaka. Meyve tomurcuğunun özü kahverengi renk alıncaya ve yapışkan hale gelinceye kadar kaynatılıyor ve toz hindistanceviziyle karıştırılarak bir iç hazırlanıyor. Daha sonra bu iç kuih dadar olarak bilinen mentollü hamurlara sarılıyor. Malzemelerin taze olması çok fark yaratıyor. Buah Melaka adındaki şekerlemeden bir ısırık alınca içindeki eriyik şeker dışarı fırlıyor.

Şanslıysanız tavuk göğsüyle yapılan küçük pirinç köftelerinden satan bir tezgâh da bulabilirsiniz. Bu köfteleri sevmemek mümkün değil.

Nerede Kalmalı?
Heeren House 1 Jalan Tun Tan Cheng Lock (0060 6 281 42 41; www.heerenhouse.com) İyi işletilen bir pansiyon. Dost canlısı, yardımsever ve ucuz. Çift kişilik odalar 45 Dolar'dan başlıyor.

The Majestic 188 Jalan Bunga Raya (0060 6 289 80 00; www. majesticmalacca.com) Small Luxury Hotel (Küçük Lüks Oteller) birliği üyesi The Majestic, şehirdeki tartışmasız en rahat ve iyi otel. Toplantı salonları, geniş odaları, işinin ehli çalışanları ve bir de şık bir spa'sı var. Çift kişilik odalar 250 Dolar'dan başlıyor ve zaman zaman promosyonlar olabiliyor.

Puri 118 Jalan Tun Tan Cheng Lock (0060 6 282 55 88; www. hotelpuri.com). Geleneksel Çin mimarisinin güzel bir örneği olan otelin odaları antika mobilyalarla döşenmiş. Çeşitli konaklama alternatiflerinin içinde en uygun fiyatlıları dubleks süitler. 40 dolar

Mola Verin Pan Pacifi c Kuala Lumpur International Airport (0060 3 8787 33 33; www.panpacific.com). Malezya'ya giriş ve çıkışlarınızda, tek gecelik konaklama için tercih edebileceğiniz beş yıldızlı seçkin bir otel. Bagaj beklerken check in yaptırabilir ve ana lobiye ulaşmak için iki dakikalık ücretsiz servisinden yararlanabilirsiniz. Lüks odalarda iki kişi bir gecelik konaklama kahvaltı dahil 157 Dolar'dan (önceden yapılan rezervasyonlar için geçerli) başlıyor.


Gurme Sözlüğü

Assam Hint hurması. Tatlı ve ekşi balık çorbaları assam pedas ve laksa'lara lezzet katmak için kullanılıyor.
Belacan Güneşte kurutulmuş ve öğütülmüş karides. Sambal'lara ve çorbalara lezzet katmak için kullanılır.
Cendol Soğutulmuş hindistancevizi sütü ve hurma şekeri tatlısı. Bazen glüten pirinci, kırmızı fasulye ve otlu jöle de içerir.
Dodol Yoğunlaştırılmış hindistancevizi sütü.
Gula Melaka Hurma şekeri.
Ikan Balıklara verilen ad.
Kuih Genellikle buharda pişirilmiş kek ve şekerleme.
Laksa Hoş kokulu çorba ve noodle karışımı yemekler.
Mee Noodle'lara verilen ad. Hintli Müslümanlar mee mamak (yeşil sebze ve fıstıkla karıştırılarak kızgın yağda pişirilen noodle) yiyor.
Nasi Pirinç.
Nasi lemak Sambal ile servis edilen, muz yaprağına sarılmış hindistancevizli pilav.
Petai Kötü kokulu bir fasulye.
Rendang Endonezya kökenli baharatlı sığır eti güveci. Malzemelerinin içinde genellikle limon otu ve zencefil bulunur.
Rojak Yerelması salatası.
Roti canai Saç ızgarada pişirilmiş pide; daha incelerine ise roti tissue denir.
Sambal Yemeklerde pirince katılan sos.
Satay Baharatlı, fıstıklı sos.
Satay celup Şişlere takılarak pişirilen veya pişirilmeden (mayalanmış soya peyniri ve balık köftesi gibi) acı satay sosuna batırılarak sunulan yemek.
Tempeh Mayalanmış soya fasulyesi ile yapılan atıştırmalıklar.


Seyahat Bilgileri
Para birimi Malezya ringiti (1 TL, 2.28 MR). Güneydoğu Asya'da yer alan Melaka ekvatorun hemen üzerinde; Kuala Lumpur'un güneyinde. Tropikal bir iklime sahip. Yıl boyunca hava sıcaklığı 23- 33 derece arasında değişiyor. Aralık ayında ortalama sıcaklık 28, ocakta ve şubatta 27 derece.

Nasıl Gidilir?
Malaysia Airlines (www.malaysiaairlines.com) ile İstanbul'dan Kuala Lumpur'a pazartesi ve çarşamba günleri uçuş var. Kuala Lumpur'daki Puduraya istasyonundan Transnasional otobüslerine binerek Melaka'ya gidebilirsiniz. Kuala Lumpur'dan Melaka'ya taksi tutarsanız ortalama 45 TL ödersiniz.

Kaynaklar Malezya Turizm Ofisi (0060 6 288 33 04; www.tourism.gov.my) İnternet sitesinde konaklama yerleri, yapılacak aktiviteler ve Melaka hakkında detaylı bilgi veriyor.

Tourism Asia (www.tourism-asia.net) İnternet sitesinin Melaka'ya ayrılmış bir sayfası var. Yenilecek yemeklerden kalınacak yerlere kadar tavsiyeleri epey faydalı. Seyahatinizi uzatmak isterseniz sitede komşu ülkeler Singapur ve Tayland'la ilgili de bilgi bulabilirsiniz.

Detaylı Bilgi Kuala Lumpur, Melaka and Penang (Lonely Planet) Melaka'yla ilgili detaylı bilgi içeren az sayıda kaynaktan biri. Yeme-içme bölümü yerel bir gurme tarafından yazılmış 280 sayfalık kitap, faydalı tavsiyelerle dolu. Pandora Kitabevi'nden 31.71 TL'ye alınabilir.

Malaysia: A Pictorial History Wendy Khadijah Moore'un yazdığı kitap, Güneydoğu Asya'nın en önemli ülkelerinden biri olan Malezya'daki 600 yıllık sosyal, kültürel ve dini değişimleri konu ediyor. www.amazon.com'dan 30 Dolar'a alınabilir.