Gönül Paksoy, güzel çiçekli zarif formu, gözyaşartan uçucu yağı ve gönülçelen lezzetiyle mutfağımızın tanıdık siması soğanı anlatıyor.

Temmuz 2009

Alliaceae familyasından olan soğan yumru bir sebzedir. Beyaz ve etli yapraklardan oluşan kök yumrusu sarı, kahverengi, kırmızı ya da beyaz zarlarla kaplıdır. Bu özelliğinden dolayı renklerine göre sınıflandırılır. Elbette yalnızca renklerine göre değil, boyutlarına, hasat süresine göre de adlandırılır. En çok kullanılan türü olan yemeklik soğan (Alliaceae cepa) iki yıllık bir bitkidir. Birinci yıl, birbirinin içinden çıkan 40 santimetre kadar uzunlukta içi boş yapraklar verir. İkinci yıl ise yapraklardan daha uzun bir sapın tepesinde, mayıs-temmuz aylarında açan beyaz veya leylak renginde küçük çiçeklerden oluşan top şeklinde bir çiçek salkımı verir.

Güzel çiçeği, kalın, dik, uzadıkça kendi ağırlığıyla eğilen bu soğan yaprağı her yörede bir başka isimle anılıyor. Bu mevsim İstanbul'da İnebolu pazarlarına gidenler her tezgâhta öbek öbek bu güzel yaprakları görürler. Onlara sorarsanız cevap hep aynı, bütün otları ortak yöntemlerle pişiriyorlar. Bence biraz haksızlık ediyorlar. Soğan, yaratıcılığınızı kullanabileceğiniz bir sebze.

Soğanı fazla sevmememe rağmen görünce dayanamayıp alıyorum. Bazen tavuk, bazen de balık ya da başka bir deniz ürünüyle eşleştiriyorum ya da bütün halinde hiç kesmeden zeytinyağlı yemek yapıyorum. Bazen bulgur pilavına katılan sebzelerden biri olarak kullanıyorum, bazen de zeytinyağlı dolma yapıyorum. Dolmalar derin dondurucuda başka bir mevsime kadar saklanabiliyor.

Düşük enerji veren soğanın biraz da bileşimine bakalım: 10 gram soğan 47 kilokalori enerji veriyor. Uçucu ve sabit yağlar, fermentler, aminoasitler, demir, A, B ve bol miktarda C vitamini içeriyor. Soğanla ilgili çoğu insanın, özellikle de soyup doğrayanların ortak bir sorunu vardır: Soğan neredeyse gözyaşlarına boğar insanı. Bunun nedeni soğanın içerdiği uçucu yağlar arasında bulunan 'propil alliin' maddesidir. Bir de hikâye vardır soğanın gözleri yakıp yaşlar içinde bırakmasıyla ilgili. Ona sonra geleceğim.

Soğanın 5000 yıldır var olduğu ve ana yurdunun Güneydoğu Asya olduğu belirtiliyor kaynaklarda. Bugün ise, dünyanın hemen hemen her yerinde yetişen, her mutfakta bulunan bir sebze. Dünya üretimi içinde Türkiye'nin önemli bir yeri var. Ülkemizde belki de en çok tüketilen sebze. Düşünsenize neredeyse soğansız yemeğimiz yok gibi. Kimine çeşni olarak giriyor, kimine eşlik ediyor, kimilerininse olmazsa olmazı. Bazen tepesine bir yumruk vurup ekmeklere katık ediyoruz. Tazesi, kurusu, pişmişi ile hiç vazgeçemediğimiz tatlar arasında.

Çiğköfteyi taze soğanlı salata tamamlarken lakerdanın olmazsa olmazıdır kırmızı soğan. Dolmalar, bazı börekler, kebaplar, yahniler, piyazlar soğansız olur mu? Kimi zaman tek başına pişiriyoruz soğanları. Soğan reçeli av etlerini zenginleştirirken soğan salatası kebaplara başka bir tat katıyor. Yararlarını saymakla bitiremiyor uzmanlar.

Soğanı daha fazla anlatmaya gerek olmadığını düşünüyorum; iyi tanınan bir sebze. Bu arada ikinci yemeği de soğan olarak seçmemin nedeninden bahsetmeliyim. Cumartesi günleri Feriköy'deki organik pazara gidiyorum. Geçen hafta bir tezgâhta şekilleri ve renkleriyle beni büyüleyen soğanları gördüm. Tezgâh sahibiyle konuşunca soğanların Gaziantep'ten geldiğini öğrendim. Elbette beğendiklerimin tümünü aldım. Bir kısmını rengi için, bir kısmını da şekli için...

Bizi ağlattığı halde bu sebzeden damağımızda bıraktığı tat nedeniyle vazgeçemiyoruz. Gelelim soğanın hikayesine. Gözümüzün yanıp yaşarması rivayete göre soğanın bedduasıymış. MÖ 3000 yılları arasında Aşağı Mezopotamya'nın bir bölgesinde soğan tarımı oldukça önemliymiş. Eken de, diken de, satan da çok mutluymuş. Bir gün bölgeye sarımsak gelmiş. Ekili alanların bir bölümünde sarımsak tarımı yapılmış. Halk bu sebzeyi daha çok sevince soğan tarımına ayrılan alanlar azalmaya, sarımsak üretimi artmaya başlamış. Sonunda uzak topraklara sürmüşler soğanı. Soğan bu duruma çok üzülmüş ve "Kabuğumu soyan, başıma vuran, benimle karnını doyuran insanlar benim gibi ağlasın" demiş. Yani gözümüz soğanla yaşarırken aslında biz onun derinlerde kalan acısına ortak oluyoruz. Bir de gülümseten başka bir hikayeye göre eski Asur'da soğanın en sert aromalı, en acı olanları; en varlıklı, en nüfuzlu kişilere ayrılırmış. Bunun sebebi ise, kokuları sayesinde herkes tarafından tanınabilmeleriymiş.

Devamı Food and Travel Temmuz 2009 sayısında...