Ali Esad Göksel, geçen ay İKSV'nin İstanbul Müzik Festivali çerçevesinde performansları ile yeri göğü inleten Japon müzik ve performans topluluğu Kodo'nun ardından merceğini Japon yeme-içme kültürüne çeviriyor.

Temmuz 2009

Dünya turnesi kapsamında İstanbul'a uğrayan Kodo'nun gösterisinde verilen arada İKSV'nin genel müdürü Görgün Taner ve gecenin sponsoru Kikkoman'dan Nedim Makzume ile bu kapalı ada kültürünün nasıl olup da ruhumuzu bu denli okşayabildiğini konuşuyoruz. Yoksa diyoruz, 2040 senaryolarının kökünde toplumsal genlerdeki bu yakınlığı doğru okuyabilen sosyal tahliller de mi var; hani Japonya ile müttefik olup sağa sola musallat olacakmışız ya! Hadi bu senaryolara 'Amerikan bilgisayar oyunları' diyelim. Peki ya midevi tercihlerimizin giderek Japonya'dan yana seyretmesine ne buyrulur? Geçenlerde okudum. Sushi'den önce Türklerin ne ile beslendiğini soruşturuyor ve sayıyorlar, İstanbul'da tam 36 ayrı adreste sushi yeme imkânı tespit edilmiş. Doğrudur. Peki diye soruyorlar, nedir bu Türklerin sushi aşkı?

Bunda çözülmeyecek ne var ki? İstilacı Japon emperyalizminin planlı bir atağı ile karşı karşıyayız. Bakın anlatayım. Çekik gözlüler önce şunu tespit ettiler: Her Türk erkeğinin kalbine giden yol midesinden geçer. Noodle derken yavaş yavaş, ürkütmeden alıştırdılar; sonra da oltayı attılar. Hatırlar mısınız Türkiye'de evlenmek isteyen Japon kızı Kuni izdiham yaratmıştı. Kuni Yenge'ye çıkan 150 küsur talip, bu stratejinin sağlaması değil mi? İşte bu kadar basit!

Şaka bir yana, bu Japon mutfağı meselesinde çok ibretler var. Japon mutfağı bizde yükseliyor ama dünyada zaten çoktandır en üstte. Bunu dünyanın dört köşesinde izleyebilirsiniz. New York, Londra, Paris hatta Berlin'de Japon mutfağı var; sushi barları da... Ve elbette Japonya'da da... Bunu komiklik olsun diye söylüyor değilim. Japonya'daki sushi ile dünyanın sağında, solundaki sushi'ler arasında farklar olduğuna getireceğim sözü. Sushi Japon mutfağının en çok tanınan yemeği, bu kesin. Buna karşın hemen eklemeliyim çoğu yerde, örneğin New York'un 3. Caddesi'nde ya da Londra'da Soho'da fast food edası ile sunulanlara 'Japon gastronomi samurayları' başını çevirip bakmıyor bile.

Peki ama gerçekten ne oldu da Japonlar böylesine gözde oldular? Japon kültüründeki 'harmoni, sadelik ve saygı' üçlüsü batının modern-post modern itiş kakışının ortasına müsekkin gibi düştü. Biz Türkler ise Japonların Doğu'da bize nedenli yakın olduğunun farkında olamadığımızdan, onları Batı üzerinden keşfettik. Japon mutfağı, ait olduğu kültürün elçisi gibi. Arkasında modacısı, sinemacısı, mimarı, kaligrafi ustası duruyor: Tanıtım işi bir topyekûn kültür ihracı.

Çok ibret var dedik ya, elbette görmek, anlamak isteyenlere. Ankara'daki değerli büyüklerimiz için söylüyoruz. Onlar ki Türkiye'nin tanıtımı ve 2010 Kültür Başkenti meselesiyle meşguller.

100 puanlık soru: Wasabi aslında nedir?
Sushi'nin ne olduğunu ben Tokyo'da, Kyoto'da, en nihayet Kobe'de öğrendim. Bundan 10 yıl önce Osmanlı-Türk mutfak kültürü üzerine bir konferans vermek üzere bulunduğum Japonya'da bizi ağırlayan gastronomi dünyasının samurayları bir sofra hazırlattı. Orada yediğim olağanüstü sushi'leri bugün gibi hatırlıyorum. Son hanedandan ev sahibemiz gözümün önünden hiç gitmedi.

Sushi'nin ana malzemesi olan pirinci İsa'dan 300 yıl önce Çin'den aldıklarını biliyoruz. 8. yüzyılda et yemek halen yasakken sushi'nin atası sofralardaydı. Yine soya sosunun bu dönemde Asya'dan geldiği (bugün bile en iyisi Tayland'daki nam pla) biliniyor. Heian Hanedanı boyunca primit (bir cins sushi) en sevilen yemekti.
Yine bu hanedanın Nara'dan Kyoto'ya taşıdığı başkent, aristokrasinin mutfak kültürünü daha sofistike bir hale sokmasına da vesile oluyor. Kyo ryori (Kyoto mutfağı) bugün de Japon mutfağının doruğu. Edo Hanedanı sırasında sushi, nigiri-zushi (eller verilen oval form) formuna kavuştu. Dönemin bilgesi Edokko'nun en gözde yemeği olarak bütün ülkede moda haline geldi.

19. yüzyıldan beri ufak tefek değişikliklerle günümüze ulaşan belli başlı sushi'ler maguro (orkinos), ika (mürekkep balığı), tako (ahtapot), ikura (somon), ebi (karides), amaebi (çiğ karides), tamago (yumurta) cinsleridir. Çeşitli bölgelerin marifetleri de sushi'ye yansır. Japonya'nın en iyisi Kyoto yakınlarındaki edomaezushi'dir. Osaka'da oshizushi, Kyoto'da sabano bozushi en gözde sushi'lerdir. Bunların maharetinin mahallinde bulunan malzemenin kalite ve tazeliğinden de kaynaklandığı açıktır.

Sushi'nin hazırlanışında sushi aşçısı, sushi pilavını eli ile biçimlendirir. Az miktarda wasabi'yi fevkalade özenle kesilmiş ince balığın üstüne sürer. Parmaklarını kullanarak pilavla yapıştırır. Wasabi yerine bazı durumlarda zencefil de kullanılabilir. Çubuklarla olduğu kadar, el ile de yenebilir. Soya sosuna, ya da wasabi'li soya sosuna batırılarak yenir. Elbette, çok soya çekmemesi için balık tarafından dokundurulur.

Peki wasabi nedir? Onu sona bıraktık, çünkü bu turp benim favori 'acım'! Malum seyahatte Japonya'daki son gecemiz. Çok özel bir sushi yemek istedik. Elimizde de bir adres var. Kobe'de araya taraya bulduk. 4-5 kişilik bir sushi-bar. Arkada bir akvaryum var. Adam karidesi alıyor. Kesiyor, temizliyor, hazırlıyor ve servis ediyor. Bu hal bana bile fazla geldi. Durumu hazmetmek için wasabi istedim. Adam önüme küçük bir seramik koydu ve rende ile turpu alıp geldi. Ben gerçek wasabi'nin ne olduğunu da, nasıl yendiğini de o gün öğrendim: Gözlerimden yaşlar fışkırınca "O öyle yenmez, tuttuğun nefesi, acıyı damağında hissedince bırakırsın" dediler. Wasabi'nin aslını bulan bendeniz biraz daha isteyince, adam önce mutfağa seslendi. Birkaç kişi başlarını çıkarıp baktılar. "Solo wasabi yiyen biri var, bakın" demiş. Hep birlikte adalarına düşmüş gözleri yaşlı barbarı tavaf ettiler.

Vatandaş, sake içme kımız iç
İstanbul'da bir sushi-bar ve Japon lokantası patlaması mı var? Bence iş daha yolun başında. Bu arada şunu söyleyeyim. Miyako'dan Zuma'ya hiçbir yerde, mönü'de sake yok. Neden? Ne bileyim, belki gümrük mevzuatı ya da Tarım Bakanlığı sushi ile kımız içmeyi öneriyordur. Allahtan soya sosuna karşı değiller. Çünkü evet tuhaf ama, sake olmaksızın da Japon mutfağı ikame olunabiliyor. Mesela bira ile... Ama soya sosu, işte o olmadan olamıyor.

Kodo, Kikkoman derken doğal mayalanan Japon soya soslarını anlatmalıyız. Bir kere en önemlisi şu, bunların dört ana maddesi var: soya fasulyesi, buğday, tuz ve su. Soya proteinleri doğal mayalanma sürecindeki gibi enzimlerle değil, hidroklorik asitle ayrıştırılıyor. Doğal mayalanmış soya sosu hiçbir katkı maddesi içermiyor. Sonra doğal mayalanmış Japon soya sosunu üretmek 6 ay sürüyor. Daha akışkan ve kırmızıya çalan kahverengi oluyor.

Ama şunu da söyleyelim: Soya deyip de geçmeyin. Dört-beş asrını bildiğimiz bu sos aslında başlı başına bir konu. Yani ufukta bir soya sosu yazısı görünüyor.