Gönül Paksoy, merceğini incire çeviriyor. Çobanların pastoral yaşantısından teleme geleneğini, Yemek İçin Tasarımlar II kitabından ise iki harika tarifi mutfaklarımıza taşıyor.

Haziran 2009

Bu ayın konusu olarak inciri seçtim. Bugünlerde İstanbul'un kalabalık semtlerinde, oturmuş reçellik incir soyan kadınlar görürsünüz. Sokak renklerinden biridir yeşil incirler ve onları soyup hazırlayan kadınlar. Kültüre alınarak 5000 yıldır üretildiği belirtilen incir ağacı (Ficus carica), kışın yaprağını döken, yuvarlak tepeli, 10 metreye kadar boylanabilen dutgiller familyasından bir ağaç. Ülkemizde daha çok Akdeniz iklimine sahip bölgelerde yetişir. Tarımının en yaygın yapıldığı yer ise Aydın'dır. Latince adı, Aydın ve Muğla illerinin kapladığı bölgenin eski adı olan 'Karya'dan gelir.

Erkek ve dişi çiçekler ayrı ağaçlar üzerindedir. Erkek çiçekler, yapraklanmadan önce açar ve dişi çiçekler ortaya çıkınca olgunlaşır. Çiçekleri yeşil renkli, armut biçimli, ince kabuklu ve meyvemsi kurullar halindedir. Döllenme, erkek çiçek kurullarının içine yumurta yapan incir sineğinin girmesiyle başlar. Dişi çiçekler 3-5 mm boyunda kısa saplı kapalı kurullardır. Döllenmeden sonra, bu kurullar bileşik meyve kurullarını oluşturur. Yaprakları 15-25 cm boyunda 10-20 cm genişliğinde 3-5 lopludur. Birleşik meyveler önce yeşil, olgunlaşınca sarı ve mor renge dönüşürler. Asıl meyveler çekirdek olarak bilinen taneciklerdir. Bileşik meyve taze ya da kurutularak yenir.
İncirden bahsederken telemeyi unutmak olmaz. Günümüzde telemeyi tanıyanların ya da tadını bilenlerin çok olduğunu düşünmüyorum. Bu nedenle önce telemenin ne olduğunu kısaca anlatmak gerek. Bu bir mayalama ya da uyutma yöntemi sonucu elde edilen süt ürünüdür. İşleme 'teleme çalmak' denir. Bu yöntemde özellikle keçi sütünün incir sütüyle mayalanması, kimilerine göre sütün incir sütüyle uyutulması, kimilerine göre de incirin sütle uyutulmasıdır. Teleme, Güneydoğu Anadolu, Doğu Akdeniz ve Doğu Anadolu ile bunların yakın komşularında ve özellikle Güney Anadolu'nun kırsal bölgelerinde çok yaygın kullanılmaktadır.

Teleme, diğer bölgelerde de az da olsa karşımıza çıkıyor ama farklı isimlerle: Donma, dondurma, uyutma, kestirme, deleme, dalemo, telemek bunlardan bazıları. Teleme, taze sağılmış çiğ sütün içine birkaç damla incir sütü damlatılıp, sütün peynirimsi, pıhtılaşmış şeklidir. Taze olarak tüketilir, saklanmaz. Dilimize yerleşmiş bir söz vardır "Çoban isterse tekeden teleme çalar." Yani aslında, bu bir çoban yemeğidir. Çobanların otlattıkları sürüde günlük bir tas, yarım kilo kadar süt hakları vardır. Bu her gün başka bir hayvan sahibinin keçisinden alınır. Bu süte çoban hakkı ya da teleme hakkı denir. Bu da unutulmaya yüz tutmuş tatlarımızdan biri. İsterseniz evde bile deneyebilir, bu yöntemi mutfağınıza katabilirsiniz. Bu ana yöntemin yanında bazı farklı yöntemlerden bahsedilse de en bilineni süt ve incir sütü arasındaki mayalanmadır.

Yöresel mutfaklarla ilgili kitaplarda rastlanan 'incir dondurması', 'incir donması' gibi incir-süt uyutmasına ait tarifler farklı yörelerin telemeleri olarak kabul edilir. Çobanın buluşu olan teleme, kutsal sayılabilecek bir yemektir. Çobanın telemesinin bir ritüeli vardır. İsterseniz siz de deneyin. Önce bir küçük defne dalını yapraklarından temizleyip kaşık boyunda kesin. Ucuna orta kısmından bıçakla 2 cm kadar yarık açın. Bir defne yaprağının iki ucunu kaşık gibi kullanılacak şekilde birleştirip defne dalının yarığına yerleştirin. Kaşık hazır.

Gelelim telemeye... Bir kasenin dibine önce biraz şeker ya da bal koyup olgulaşmamış bir incire birkaç yerinden bıçak saplayarak kesikler oluşturun ve kaseye koyun. Sonra sütü (35-40 derecede, kaynatılmamış) ilave edin ve bekletmeden içindeki inciri çıkarın ki telemeniz acımasın. İşin püf noktalarından biri budur.

Ben çoban tasarımı kaşığı çok beğendim, belki yerken de telemenin tadına katkısı oluyordur. Öyle olmasa yanında tas taşıyan çoban bir de kaşık taşırdı sanırım.

Bu ay size Yemek İçin Tasarımlar II kitabından iki tarif veriyorum ama siz telemeyi denemeyi de unutmayın.

Devamı Food and Travel Haziran 2009 sayısında...