Gönül Paksoy, Gaziantep seyahatinde iz bırakan keme mantarını ve ender bulunan ilkbahar mantarı moreli anlatıyor.

Mayıs 2009

Nisan ayı içinde Gaziantep'e gittim. Küratörlüğünü yaptığım Beyaz Perdeden Kostümler-Türkan Şoray sergisinin açılışı için. Gaziantepli dostlarım mutfaklarını tanıtmak için seferber oldular neredeyse. Anadolu insanının sıcaklığını anlatmama gerek yok sanırım. Orada tattıklarımı anlatmak için bu sütunlar yetersiz. Hepsine sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum.

Tattığım yemekler arasında Gaziantep'in meşhur "keme kebabı" da vardı. Yanlış kullanılan tarım alanları yüzünden yok denecek kadar azalan keme, bugün çevre illerden geliyormuş. Bu güzel şehirden satın aldıklarımın yanında bana hediye edilen keme torbalarıyla döndüm. Kültür tarımı ile yetiştirilmeyen iki mantardan kemeden ve bu mevsim en az onun kadar önemli olan kuzu göbeği mantarından (morel mantarı) bahsetmek istiyorum. Keme ve domalan dünyaca ünlü truffe mantarının bazı yörelerimizdeki yerel isimleri. Ben burada Gaziantepliler gibi keme adını kullanmak istiyorum.

Meşe, kestane, kayın, fındık gibi bazı ağaçlarla ortak yaşamı olan bir yeraltı mantarıdır. Düzensiz, yuvarlak şekilli; değişik büyüklüklerde; siyah, kahverengi, bazen de gri ya da beyaz renklidir. Kireçli ya da killi-kireçli topraklarda, toprak yüzeyine yakın derinlikte bulunur. Yetiştiği yerin üzerinden mutlaka yağmur sularının akması, oraları yıkaması gerekiyor.

İlkçağlardan beri bilinen kemeyi, Mısırlılar kaz yağı ile yağlayıp ızgarada pişirmişler. Yunanlılar ve Romalılar için tedavi edici ve afrodizyak bir bitki. Aynı zamanda yeraltındaki bu yumruların şeytan işi olduğu tartışmaları yaklaşık yüzyıl sürmüş. Bu tartışmaların ünlü Fransız botanikçi Claude Joseph Geoffroy'nin 1711'de yayınlanan Vegetetion de la Truffe adlı eseri ile bitmiş ve onun bir mantar olduğu anlaşılmıştır.

Türkiye'de Orta ve Güneydoğu Anadolu'da olmak üzere 70 türü bulunan mantar genellikle, onun kokusuna hassas buruna sahip köpek ve domuzlarla aranır. Yuvarlak, iri ve siyahları makbuldür. Büyüdükçe lezzeti artar. Bu çok değerli mantar için çok şey söylenmiş. Savorin'e göre mutfağın pırlantası, George Sand'e göre peri elması. Kimine göre Kara Kraliçe, siyah inci ya da fakir toprakların mücevheri.

Üzerinde uzun tartışmalar ve araştırmalar yapılmış, pek çok tanımda bu kullanılmış. Bu çok değerli mantarı tüketenler için de iki yorum var: Birileri pahalı olduğu için lezzetli olduğunu düşünürmüş, diğerleri lezzetli olduğu için pahalı olduğuna inanırmış. Gaziantepli Hacı Amca'ya göre ise, Allah'ın işi, toprağın altından pıt pıt çıkıyor.

Çiğ ya da pişmiş olarak, değişik biçimlerde kesilerek, suyu çıkarılarak, füme edilerek bazen de yalnızca kokusu için kullanılır. Av etleri, kırmızı ya da beyaz etler, pateler, harçlar, yumurtalı yemekler ve zengin salatalarda kullanılabilir.

Gerçek keme sevenler onu bütün ve taze olarak buharda veya taze tereyağıyla sote ederek, külde pişirerek, beyaz şarap ya da şampanyayla tatlandırarak yemeği tercih eder. Günümüzde soyulmuş ya da fırçalanmış olarak olgun ve bütün halleriyle konserve edilerek de satılır. Renkleri, sertlikleri ve büyüklüklerine göre ayrılırlar. Dondurma, şeker, çikolata, peynirde kullanılırken esansı da yapılmaktadır. Kemenin önemli özelliklerinden biri de bir yiyeceğe tadını ve kokusunu vermesidir. Buna "kemeleme (domalanlama)" denir. Kuzu göbeği mantarı (morel mantarı) ise ender bulunan çok lezzetli bir ilkbahar mantarıdır. Kültürü yapılamayan yaban mantarlarından biridir. Petekli yapısından dolayı çok iyi yıkanması gerekir. Kahverengiden krem rengine kadar değişik renklerde ve çeşitli boyutlarda bulunur. Koyu renkliler daha lezzetlidir. İçerdikleri toksik maddelerden zarar görmemek için iyi pişirilmesi şarttır.

Kabuklu deniz hayvanları, kümes hayvanları, kırmızı et özellikle uykuluk ya da yumurta için garnitür olabildiği gibi farklı şekillerde de pişirilebilir. Çorbalara, soslara katılabilir. Sıvı yağ içinde, kurutularak veya dondurularak saklanabilir. Bana göre pişerken etrafa yayılan kokusu ve piştikten sonraki lezzetini tanımlamak oldukça zor.

Bu kez, Yemek için Tasarımlar II kitabından ''Morel mantarı dolması'' ve ''Rezene salatası üzerinde tereyağlı keme''nin tariflerini vermek istiyorum. Haziran ayına kadar taze morel mantarını İstanbul'da Balık Pazarı'nda, Mantarcı Arif'te bulabilirsiniz.

Devamı Food and Travel Mayıs 2009 sayısında...