Eteklerine kurulduğu Erciyes Dağı Kayseri'ye en az ağırladığı kültürler kadar ihtişam katıyor.

Develi'ye doğru yol almışken, Yahyalı ve Yeşilhisar'a da sınırı olan Sultan Sazlığı'na uğruyoruz. Kayseri merkeze 90 kilometre uzaklıktaki Sultan Sazlığı, Türkiye'nin yedi önemli sulak alanından biri. 301 farklı kuş türünün yaşadığı ve bu nedenle koruma altına alınması gereken bir doğal park. Kimsenin erişemeyeceği yüksek kayalıklardaki yuvalarından, yemek bulmak için sazlığa inen kaya kartallarının karizmatik uçuşunu, erguvani balıkçıl kuşunun rengarenk kanatlarını, hırçın bir kuş olduğu uçuşundan anlaşılan saz delicesini görebileceğiniz ender yerlerden. Sultan Sazlığı'na ve kuşlara gönüllü bekçilik eden, kuşların her birinin özelliklerini ayrı ayrı bilen Atalay Atasoy'dan başka kimsecikler yok civarda. Doğa Derneği üyesi ve gerçek bir doğa tutkunu olan Atalay Bey'in, Sultan Sazlığı yakınlarında Sultan Pansiyon adlı sevimli bir yeri var. Atalay Bey, sazlığa gelenlere rehberlik de ediyor. Atalay Bey'in Sultan Sazlığı'nın geleceğine dair duyduğu haklı endişeleri dinleyip de ona yardımcı olamamanın verdiği rahatsızlıkla onu kuşlarla, sazlığın sessizliğiyle baş başa bırakıp yolumuza devam ediyoruz. Yol boyunca Yahyalı'nın bereketli elma bahçelerini izleyerek Hititler'den kalma Fraktın ve İmam Kulu kaya kabartmalarıyla ünlü Develi ilçesine geliyoruz. 1950'ler öncesi mimarinin güzel bir örneği olan Develi Lisesi, en az Kayseri Lisesi kadar güzel bir bina. Yukarı Develi'deki mezarlık, yüzyıllardır kalbinde yatırdığı kişilerin Kayseri'nin birer parçası olduğunu hatırlatıyor. Develi'den, Develi cıvıklısı yemeden ayrılmıyoruz. Bir tür etli pide olan cıvıklı, Kemeraltı Etli Pide Salonu'nda layıkıyla yapılıyor. Elma ağaçları demişken, bir de gilaboru var ki, 25-30 tane kırmızı topun çicek şeklinde bir araya gelmesiyle oluşan bu meyve, sonbaharda en şık haliyle karşınıza çıkıyor. Ekimde toplandıktan sonra küplere basılarak muhafaza edilen ve kış aylarında meyvesi yendiğinde hastalıklara iyi gelen gilaboru şurubu, Kayseri'nin özel tatlarından biri.

En önemli medeniyetlere ev sahipliği yapan bu eski kentin mutfağının temelleri de oldukça eskiye dayanıyor. Evliya Çelebi, 17.yüzyıl Kayserisi'nden şöyle bahsediyor: "... has beyaz ekmeği, lavaşa yufkası, katmerli böreği, lahm-ı kadit namı ile şöhret bulan kimyonlu sığır pastırması ve nilskli et sucuğu bir tarafta yoktur." Ünlü gezginin de söylediği gibi Kayserililer pastırmanın ehli. Eski Hun Türkleri'nin savaşa giderken yanlarına aldıkları katık, pastırmanın atası. İsmini 'bastırma' sözcüğünden alan pastırma, güneşte kurutulan etlerin bağırsak içine doldurduktan sonra atın iki yanına bağlanması ve binicinin bacakları altında sıkışarak, kıvama gelmesi şeklinde yapılıyormuş. Bu sayede taşınan et, uzun süre dayanarak savaşçının hayatta kalmasını sağlıyormuş. Bu gelenek yüzyıllarca devam etmiş. Şimdi farklı yöntemler uygulanıyor haliyle. Baskı altına alınan etin kanı, etten su gelmeyene dek, yaklaşık bir hafta sızdırılıyor. Kahverengileşen et serin yerde kurutuluyor ve bir süre çemene yatırıldıktan sonra hazır hale geliyor.

19 çeşit pastırma içinde en değerlileri sırt, kuşgömü ve kenar pastırmaları. Tütünlük ise pastırmanın askıda kaldığı süre boyunca en aşağıda kalan ve dolayısıyla daha yağlı olan kısmına deniyor. Şarküterilerin yoğun olarak bulunduğu İç Kale'ye gittiğinizde birbirine benzeyen onlarca dükkandan hangisine girerseniz girin aynı ürünlerle karşılaşıyorsunuz. Pastırma ve sucuk almak için başka yere gitmenize gerek yok. İç Kale'nin tam karşısındaki Hilton Otel'in girişindeki antika dükkanının sahibi ve aynı zamanda amatör bir gurme olan Mustafa Öz'den, kuzunun sırt etinin domates ve soğanın üzerine dizilerek pişirilmesiyle yapılan fırın ağzı adlı yemeğin yapılışını dinliyoruz. "Mutlaka bakır tepside ve eski tip ekmek fırınının ısısı daha düşük olan sol tarafında, altı saat pişirilmeli" diye anlatıyor bu eski yemeği. Kayserililer çok eskiden beri fırın ağzı pişirmek için Bakırcılar Çarşısı'ndaki işin ehli Çukur Fırın'a gidiyor.

Oraya kadar gitmişken, Hilton Otel'in Roof Restaurant'ından Kayseri'yi izlemeden edemiyoruz. Otelin Executive Chef'i Fahri Karataş'ın hazırladığı yöresel yemeklerden de tatma imkanı buluyoruz. İlk tattığımız yemek şebit yağlaması. Şebit adı verilen lavaşların üzerine kıymalı, soğanlı ve domatesli bir harç yayıldıktan sonra birkaç şebit üst üste diziliyor ve üçgen dilimlere kesiliyor. Parçalar elle rulo yapıldıktan sonra yanında ikram edilen sarımsaklı yoğurda batırılarak yeniyor. Bu lezzetli yemeği de mantı gibi şehirdeki birçok restoranda bulabilirsiniz. Ardından patlıcanlı bir kuzu eti yemeği olan pehliyi ve daha önce yapılışını dinlediğimiz fırın ağzını da tadıyoruz. Kavrulmuş unun tepsiye sıkıca basılmasıyla hazırlanan ve üzerine pekmez dökülerek sunulan nevzine ve bir çeşit un helvası olan aside de Kayseri'nin meşhur tatlıları olarak yemeğin ardından servis ediliyor.

Kayseri deyince akla ilk gelen yemek mantı oluyor haliyle. Kent sınırları dahilinde tam 36 çeşit mantı pişiriliyor. Bunların en bilinenleri; mantıların kızartılarak yapıldığı tepsi mantısı, içine peynir ve soğan koyularak yapılan üçgen şekilli prov mantısı ve haşlanarak yapılan bildiğimiz etli mantı. Kayseri'nin yerlisi emekli öğretmen Edibe Azakoğlu, Kayserili hanımlara özgü misafi rperverliğini her dakika hissettirerek bize hem mantı ve börek çorbası yapımını öğretiyor hem de evinde her daim hazır olan turşu ve katmerler eşliğinde nefi s bir öğle ziyafeti çekiyor. Mantı, Anadolu'nun her yerinde yapılsa da Kayseri'nin mantısı pek bir meşhur. İşin sırrını anlamak zor. "Bir kaşığa 40 tane sığacak kadar" küçük yapılması gerekiyor. Edibe Hanım, bir kaşığa değil ama bir kepçeye 40 tane sığabilecek kadar küçük mantılar yapıyor gerçekten de (daha küçüğünün yapılabileceğini aklım almıyor).

Kayseri mantısının yapımı kısaca şöyle: Yarım kilogram köftelik kıyma, üç orta boy soğan, kırmızıbiber, karabiber, kimyon, tuz, isteğe göre maydanoz ve reyhan güzelce karıştırılarak bir iç hazırlanıyor. Bir kilogram undan üç beze hamur, bir beze hamurdan da dört kişilik mantı çıkıyor. Bir kilogram un, iki yumurta ve biraz tuzla bir hamur yoğruluyor. Yarım saat dinlendirildikten sonra hamur bir buçuk milimetre inceliğinde açılıyor ve bir kenarı iki santimetre olan karelere kesiliyor. Minik kareler, içlerine harç konularak kapatılıyor; kaynar tuzlu suya atılıp, suyun üzerine çıkana dek haşlanıyor. Hafi f suyuyla tabaklara alınan mantının üzerine sarımsaklı yoğurt ve salçalı tereyağı dökülüp pul biber ve sumak serpiliyor. Börek çorbası (börekaşı ve böraşı da deniyor) yapmak için bir tencerede salça kavruluyor, üzerine su ve tuz konulup kaynatıldıktan sonra mantılar bu suya atılıyor. Mantılar biraz pişince haşlanmış nohut ve yeşil mercimek ekleniyor. Üzerine kuru nane serpilerek servis ediliyor. Kayseri iftar sofralarının geleneksel çorbası börekaşı gibi, sacın üzerinde kurutulduktan sonra üst üste istifl enerek muhafaza edilen köy yufkası da Kayserili hanımların Ramazan ve kış hazırlıklarından biri.

Kayserili hanımlar güzel yemek pişirmenin yanında elişinde de marifetliler. Edibe Hanım'ın kızı için hazırladığı sandığı açınca, yörede söylenegelen "kız beşikte, çeyiz eşikte" sözünün doğruluğunu kendi gözlerimizle görüyoruz. Ancak artık bu marifetli ev hanımlarına geleneksel yemekleri hazırlamak zor geliyor. Kayserili pek çok hanım bugün mantı ve börek gibi zahmetli yemekleri hazır alıyor. Kayseri Sofrası adlı küçücük, pırıl pırıl dükkan da yaptığı katmer, bazlama, kete (içine kavrulmuş un koyularak yapılan bir çörek), şebit (sacda pişirilen ince bir ekmek), mantı, su böreği, tandır böreği (tahinli ve kıymalı nefi s bir börek ama biraz ağır), Kayseri gevreği, oklava sarması ve kesme makarnalarını, zahmete girmeden yöresel yemek yemek isteyenlerin hizmetine sunuyor.

Kayserililer, sıcak yaz aylarını geçirdikleri Gesi ve Talas gibi yakın yerlerdeki bağ evleri sayesinde eski geleneklerini yaşatabiliyor. Gesi'nin tepelerinde gözümüze çarpan ilginç yapıların, taştan inşa edilen kuş evleri olduğunu öğreniyoruz. Yöre halkının etinden, gübresinden ve yumurtasından yararlandığı güvercinler için uygun barınaklar bulunan bu yerlere güvercinlik deniyor. Kayabağ Köyü'ne (eski adıyla Darsiyak) doğru yol alırken, geçtiğimiz dar sokaklardaki kaya evler de köydeki Yanartaş Rum Kilisesi kadar etkileyici.

Kayseri'deki ilk yerleşim yerlerinden biri olan ve tarihi MÖ 2800'lere dayanan Kültepe, eski adıyla Kaniş ya da Nesa, Asur ticaret kolonilerinin oluşturduğu bir şehir. Kapadokya tabletleri olarak bilinen Anadolu'daki ilk yazılı tabletler, Orta Anadolu'nun en büyük höyüklerinden biri olan ve Kaniş Krallığı'na ev sahipliği yapan Kültepe'de bulunmuş. Kent merkezinin 21 kilometre kuzeydoğusunda yer alan Kültepe'de, Asurlu tüccarların baş ticaret merkezi Karum'u da görebilirsiniz. Bağrında binlerce yıllık bir kültürü yatıran bu kente uzaktan bakmak yetmiyor. Görün, soluyun, dokunun ve tadın. Ayrıldığınızda aklınızda şöyle bir cümle kalırsa da hiç şaşırmayın: Kayseri sürprizlerle dolu bir kent.