AYDINLIK PAFLAGONYA

Antik çağlarda Paflagonya olarak bilinen bölgenin önemli merkezlerinden Kastamonu, dünya çapında parmakla gösterilen doğa yürüyüşü rotaları, sahilleri, yemekleri ve misafirperver insanıyla büyüleyen, saklı kalmış bir vaha. Yüzünü inşaata değil ekolojik turizme çeviren, sofrasından yerel lezzetleri eksik etmeyen şehrin anlattıklarına kulak verin.

zaman belki yolları, sınırları, merkezleri değiştirebilir ama bir şehrin sahip olduğu ruhu korumak, içinde yaşayanların inisi- yatifinde değil midir? Antik çağlarda Paflagonya olarak bilinen, Osmanlı’da sarayın, Cumhuriyetin ilk yıllarında ise Anadolu’nun en önemli üretim merkezlerinden biri kabul edilen Kastamonu’nun sa- kinleri değerlerini bugüne taşıyabilmiş, onlara sıkı sıkıya bağlanmış. Bölge, zaman içinde etrafındaki diğer yerleşim yerlerine nazaran biraz geri planda kalmış, bildiklerini kendisine saklamış olabilir; ama son yıllarda özellikle ekolojik turizmle birlikte yaşanan uyanma, kentin geleceğine dair güzel gelişmelerin de habercisi.

Yedi bin yıllık tarihî mirasını, kanyon ve mağaralarla dolu doğa ro- talarını, sokak ve ev lezzetlerinden mürekkep 800’ün üzerinde tarife sahip güçlü mutfağını tanıdıkça Türkiye’nin sayılı turizm cennetle- rinden birinde olduğunuzu idrak ediyorsunuz. Kastamonu’ya hangi mevsimde varırsanız varın sizi apaydınlık bir hava karşılıyor önce, ci- ğerlerinize tertemiz dağ havası doluyor, bu bile yetmez mi? Küre ve Ilgaz Dağları arasında kalan Karaçomak dere yatağı üzerine kurulu şehrin dinlendiren sakinliği, ziyadesiyle misafirperver insanının enerjisiyle dengeleniyor.

Merkez çarşıdaki ilk durağımız 200 yıllık bir dükkân: Tabakoğlu. Dedesinin babasından miras baba mesleğini sürdüren Sedat Taba- koğlu, burada hakiki pastırma üretip satıyor. ‘Hakiki’ diyorum çünkü bunca yıldır iyi pastırma diye bağrımıza bastıklarımızın makinelerde kurutulduğunu, eskilerin pastırma yazı dediği eylül-ekim sıcaklarında pastırmaları ipe asarak doğal yolla kurutan özel bir işletme olduklarını öğreniyorum. Havaalanı yolundaki Tabakoğlu imalathanesinin teras katı tamamen doğal kurutmaya ayrılmış. Kilolarca bonfile, kaya tuzu- na bulandıktan sonra 30-40 gün kadar asılarak bekletiliyor. Aynı do- ğal fermente yöntemi Kastamonu sucuğu için de uygulanıyor. Hiçbir koruyucu veya katkı maddesi kullanmıyorlar. Pastırmalar dükkânda incecik dilimlenerek istediğiniz gramajda kutulanırken akla ister iste- mez küresel sebeplerden eskisi gibi vaktinde ve süresinde pastırma yazı yaşamıyor olmamız düşüyor. Endişeyi bir kenara bırakıp pastır- malı ekmeğin nefis tadına bakıyoruz. Pastırmalı ekmek denilen pideyi yapmak için çemensiz pastırma tercih ediliyor. Tabakoğlu’nun ustala- rı, ince dilimlenen çemensiz pastırmayı soğanla karıştırıp hemen yan- larındaki odun fırına gönderiyor. Kastamonu’da pide ve gözleme tür- lerinin hemen hepsine ekmek deniliyor. Pastırmalı ekmek, etli ekmek, mantarlı ekmek… Liste uzuyor. En iyisini Daday köyünde tadabile- ceğiniz etli ekmek Kastamonu’dan yayılmış. Dağda doğal beslenen düve eti kıymasını su ve soğan suyuyla incelterek sürülebilir kıvama getiriyor, ince açılan hamur arasına kapatıp odun fırınında pişiriyorlar.